Le eccellenze della vera gastronomia e della genuina viticoltura spagnole arrivano a rallegrare le serate meneghine, in uno spazio di design e d’arte collocato in via Bramante dove organizzare anche eventi privati, incontri culturali e vivere lo spanish way of living attraverso i 5 sensi
Arriva a Milano il primo ristorante interamente dedicato non solo all’enogastronomia ma più in generale alla cultura spagnola, dove la cucina genuina del Paese iberico si presenta in tutte le sue sfumature, al di là della solita, ingannevole accoppiata paella-sangria. Di un’opera di vera scoperta di una tradizione che va ben oltre, si fa protagonista Señorío, che segna l’approdo in Italia del progetto del gruppo Para Comer Algo, realtà ispano-americana dedicata al settore alimentare e della ristorazione, presente in diversi paesi del mondo con 23 locali. Adesso è il turno dell’Italia, dove, dopo Milano, il gruppo punta ad aprire “altri 3 locali a Torino, Firenze e Roma nei prossimi due anni, con un investimento di 15 milioni di euro”, ha spiegato Joseph Levi, rappresentante per l’Italia di Para Comer Algo. Preludio a una successiva fase 2 di sviluppo nel Belpaese, con l’opening di una serie di ristoranti “dedicati alle diverse tradizioni regionali, partendo dal presupposto che, a differenza di ciò che si tende a credere all’estero, la cucina spagnola è ricca di varianti locali come quella italiana”.
Si parte quindi dal capoluogo lombardo, “la porta di accesso al mercato italiano”, per presentare al meglio, in una atmosfera dal design originale, una proposta culinaria a base di prodotti 100% Hecho en España. Señorío è sinonimo di distinzione, eleganza e savoir-faire e questi attributi si riflettono in ogni minimo dettaglio del locale e della sua offerta: dai complementi per la tavola alle opere d’arte esposte, dai sofisticati materiali utilizzati per l’arredo ai colori che caratterizzano i diversi spazi. Verde oliva, blu oltremare e bordeaux sono quelli predominanti negli ambienti del ristorante, composto per un totale di 70 posti a sedere dall’American Spanish Bar con ben 180 tipi di bevande alcoliche internazionali. Accanto, ecco la sala ristorante, il dehors privée e la Vinoteca, uno spazio indipendente dove sono esposte ben 3.650 bottiglie. Diverse sale e alcuni spazi all’interno della location di via Bramante 13 sono stati progettati per accogliere anche eventi e incontri privati, con la possibilità di riservare l’intero locale e di richiedere menu personalizzati.
Il racconto culinario di Señorío
Señorío è un ambiente disteso ed eclettico, dove la tradizione culinaria spagnola e le sue unicità si esprimono attraverso l’alta cucina. Il carattere della gastronomia spagnola è definito anche dai suoi vini e la Vinoteca di Señorío rappresenta, con ben più di 250 etichette, il meglio della produzione vitivinicola del Paese. Ma in un vero ristorante spagnola non poteva certo mancare la birra, che vanta grande popolarità nella cultura gastronomica iberica: presso il locale meneghino è possibile scoprire una variegata gamma di birre del gruppo San Miguel in 15 differenti referenze.
Il menu, basato sulla stagionalità dei prodotti e con proposte speciali presenti tutto l’anno, coinvolge ogni regione del territorio spagnolo, utilizzando solo prodotti di qualità che arrivano con l’etichetta di tracciabilità e con la denominazione di origine. Nel menu si trovano dai piatti più famosi e internazionali come la paella, ai più sconosciuti oltre i confini della Penisola Iberica come gli stufati, ciascuno con le peculiarità delle tradizioni della zona di origine. Non mancano ovviamente le tapas, segno distintivo della Spagna in tutto il mondo, che possono consistere in un qualsiasi piatto o stuzzichino e hanno la particolarità di essere servite in piccole porzioni da consumare come antipasto. Esposte sul bancone come in ogni tipico bar spagnolo, in una delle due vetrine, attirano subito l’attenzione degli ospiti. Tra le tapas proposte, i grandi classici adattati all’alta cucina come la tortilla de patatas con cipolla confit o i buñuelos di baccalà con marmellata di pomodoro alla vaniglia.
Nell’altra vetrina invece vengono esposti i pesci, i molluschi e i crostacei, che arrivano freschissimi ogni giorno dalle migliori bancarelle di pesce dei mercati della Galizia e di altri luoghi vocati alla pesca. I molluschi e i crostacei vengono serviti in tre differenti versioni: nella prima, il Cantabrico, i frutti di mare scottati sono serviti in un vassoio con ghiaccio e accompagnati con diverse salse come la tartara e la romesco; nella Mariscada i frutti di mare e del pesce misto sono cotti alla brace e serviti. Nell’ultima proposta, la Cazuela de Marisco, gli stessi prodotti sono gli ingredienti principali di una saporita zuppa di mare.
In viaggio per la Spagna attraverso le stagioni
In autunno poi, sarà possibile provare la Romescada de Peix, zuppa di pesce con salsa romesco – a base di pomodoro, aglio, mandorle, nocciole e ñora – originaria di Tarragona – da accompagnare con il rosè Bierzo DO 2021 di Pago De Los Abuelos, o il Lacón con Grelos, piatto a base di carne tipico della Galizia in perfetto abbinamento con il rosso La Nit de les Garnatxes Panal Montsant DO 2021 di Celler de Capçanes.
Per l’inverno ci si sposterà nei Paesi Baschi – dove la cucina è sempre stata un importante fenomeno culturale – a scoprire il Baccalà al Pil Pil, cucinato lentamente a bassa temperatura in olio d’oliva, da abbinare con il vino Nº 12 Rias Baixas DO 2021 di Paco y Lola, o i Callos a la Madrileña, uno dei piatti più emblematici del capoluogo spagnolo, che consiste in uno stufato preparato con diversi tipi di carne. Questo ultimo si può accompagnare con il vino Altos Ibéricos Rioja DOC 2020 di Familia Torres.
Con la stagione primaverile torneranno colori dell’Andalusia in piatti come Las Migas, tradizionale di Cordoba, preparato con il pane raffermo e servito con melone e sardine alla brace, da abbinare allo spumante Selección Raventos Brut 2020 di Codorníu. Immancabile il Pescaito Frito, il fritto misto andaluso la cui frittura diventa piacevolmente croccante, grazie all’utilizzo della farina di ceci.
In estate, infine, ci si potrà rinfrescare con il Ajo Blanco, una zuppa fredda tipica di Malaga o gustare le Albóndigas de Choco – polpette di seppia – ricetta tradizionale di Huelva. Il primo piatto è perfetto in abbinamento al 12 Lunas Blanco Somontano DO 2021 della cantina El Grillo y La Luna, il secondo invece con il rosè 3055 Penedès DO 2021 di Jean Leon.
La pasión è servita (carni, salumi e formaggi)
La grande varietà climatica della Spagna assicura pascoli eccezionali per l’allevamento del bestiame e ciò garantisce un’affermata produzione di carni pregiatissime, salumi e formaggi tipici che ritroviamo in un’accurata selezione nel menu di Señorio. Tra tutti, il re dei prosciutti spagnoli: il Jamón Ibérico, anche nella prestigiosa varietà 100% Pata Negra, proveniente esclusivamente da maiali di razza iberica pura, allevati in libertà e nutriti in natura solo con ghiande.
Le carni di Señorío sono di origine certificata e di razze autoctone, provenienti dalle più celebri regioni per l’allevamento, sono proposte in diversi tagli e cotture. Alcuni esempi sono il Chuletón a la brasa de Vaca Rubia Gallega D.O. – costata di manzo alle brace – e il Cochinillo de Segovia D.O – maialino da latte in cottura a bassa temperatura.
Grande attenzione all’aperitivo, considerato un rituale in diverse zone della Spagna. Da Señorio, proprio come nei Paesi Baschi, il Vermouth viene accompagnato da una selezione di conserve ittiche – servite direttamente nella loro lattina – della celebre Conservas Mariscadora. L’azienda che da tre generazioni elabora artigianalmente conserve di pesce e crostacei provenienti dalle Rías Gallegas, una delle zone di estrazione più importanti al mondo che grazie alla qualità delle loro acque ricche di nutrienti, forniscono pesci e frutti di mare di grande qualità e varietà.
Infine, un’interessante proposta di dolci tradizionali fatti in casa completano il menu di Señorío, alcuni disponibili solo durante la stagione o la festività corrispondente. Tra i tanti, la Torrija con zuppa di cocco e basilico – un pan brioche bagnato con latte di cocco come dalle ricette delle nonne spagnole, o ancora il celebre Churros Madrileño con cioccolata.
Nonsolo cibo: arte, design e cultura
Il ristorante milanese ha una dimensione di 300 metri quadri ed è stato progettato dal noto architetto ispanico Andrés Córdoba, che ha realizzato prestigiosi ristoranti a Barcellona, Madrid e in altre città del mondo. Ogni dettaglio all’interno è curatissimo e ragionato: i mobili sono stati disegnati dal rinomato studio valenciano Aranda Aloy Enblanc, l’illuminazione è stata pensata da diversi noti designer come Patricia Urquiola e Chris Basias che hanno progettato differenti lampade da parete, Valerio Sommella & Anonima Luci e Noé Duchaufour Lawrence invece hanno realizzato le lampade a sospensione.
Señorío nasce anche per essere un vero e proprio luogo di divulgazione della ricchezza culturale e folcloristica del Paese iberico. All’interno del locale sono esposti interessanti oggetti di collezionismo e opere d’arte di importanti artisti: all’ingresso e distribuiti nei diversi spazi, una collezione di 18 pezzi realizzati in vetro e disegnati dal noto designer Ron Arad ispirati all’arte e alla cultura spagnola. Nella sala ristorante invece, una dedica speciale al mitico torero Paquirri con l’esposizione del suo Traje de Luces – vestito di luce, tradizionale abito dei toreri. Ma anche diverse opere del pittore catalano Antoni Tàpies e del pittore valenciano Antoni Miró Bravo, un’opera del pittore pesarese Claudio Sacchi di ispirazione e natura spagnola e la chitarra di Paco De Lucía, uno dei più importanti compositori e chitarristi spagnoli. Durante le festività più popolari del territorio iberico, come la Semana Santa, le Fallas o la Feria de Abril, la decorazione del locale cambierà per immergerci nei momenti più attesi dell’anno.
In cucina e in cantina
Alla guida della cucina di Señorío lo chef spagnolo Alberto Rodríguez, che per oltre 30 anni ha condotto le cucine di alcuni dei ristoranti più prestigiosi di Barcellona, come il Botafumeiro considerato da decenni come il principale ristorante di pesce del capoluogo catalano. Dal 1998 al 1996 studia Amministrazione e gestione alberghiera nella Escola Superior d’Hostaleria di Barcellona, dal 2000 al 2001 frequenta l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme di Cambrils e dal 2014 al 2015 si specializza in tecniche di avanguardia e basse temperature alla Escuela Bellart de Cocina y Pastelería di Barcellona.
Dietro il lavoro di ricerca e di selezione delle cantine spagnole che esprimono al meglio il proprio territorio e che sono presenti nella Vinoteca di Señorío, troviamo all’argentino Jorge Luis Oggero, Sommelier e Wine&Spirit Consultant. Jorge inizia la sua formazione come sommelier nel 2005 nella Escuela Argentina de Vinos di Buenos Aires, continuando in altre scuole e istituti specializzati del paese. Negli oltre 20 anni di esperienza nel mondo del vino, ha lavorato come consulente in tutto il mondo, da Barcellona al Brasile, fino a Milano.
Il Gruppo Para Comer Algo
Il gruppo Para Comer Algo è una realtà ispano americana dedicata al settore alimentare e della ristorazione in diversi paesi del mondo per un totale di 23 locali. Tra i progetti più importanti del gruppo si trova la Boqueria, che conta 8 ristoranti di cucina spagnola negli Stati Uniti. La loro attività comprende anche distribuzione di prodotti alimentari da diversi paesi, compresi i prodotti dalla Spagna.
Señorío Milano
www.senoriomilano.com