Ha riaperto il 4 marzo l’Hyatt Centric Murano Venice con il nuovo progetto culinario guidato dall’Executive Chef Alessandro Cocco e la sua cucina T³: Tempo, Tecnica e Temperatura. Sono queste le tre componenti alla base della proposta dello chef abruzzese – per 11 anni alla “corte” di Alain Ducasse – al Ristorante Osteriva, il locale gourmet dell’hotel posizionato sul Canal Grande dell'”isola del vetro” veneziana.
“Il progetto di questo menu, e più in generale la collaborazione con Hyatt Centric Murano Venice, deriva da un’idea di cucina profondamente radicata nel territorio che si pone l’obiettivo di utilizzare i prodotti della Laguna e, quando non possibile, di attingere dalle valli e dalla campagne della regione Veneto, spesso poco valorizzata”. Con queste parole l’Executive Chef Alessandro Cocco descrive l’anima del nuovo menu del Ristorante Osteriva, che vuole aggiungere un tassello culinario importante alla proposta dell’isola e offrire l’opportunità di assaporare la laguna da un punto di vista inedito. “Nel corso della mia esperienza professionale ho identificato quali elementi fondamentali nel costruire un menu di qualità il tempo, la tecnica e la temperatura che sono i pilastri su cui si basa la mia cucina. Potremmo definirla la cucina delle tre T, anzi quattro se aggiungiamo quella di Territorio”.
La cucina di Cocco è, infatti, un mix di tecniche francesi, apprese e affinate durante la decennale esperienza all’estero e presso la scuola Ducasse, e della propria sensibilità per una cucina territoriale che, nel tempo, lo ha portato ad elaborare una visione culinaria che rappresenta, insieme a quella di molti giovani chef, il futuro della cucina italiana. “È ormai condivisa nella cucina contemporanea l’esigenza di mettere in risalto le radici di ciascun ingrediente, la sua storia e la sua singolarità, e la tecnica, anche la più complessa, non deve esaurirsi in virtuosismi fini a se stessi ma nella valorizzazione del prodotto”, spiega Alessandro Cocco.
E questa filosofia prende forma nei piatti creati per Osteriva. Ne sono un esempio gli Gnocchi di patate, funghi porcini veneti e nepetella per i quali lo chef utilizza 5 varietà di funghi diversi: pioppini, porcini, pleus, spugnole e ovuli. La patata utilizzata è quella di Rotzo, tipica dell’altopiano di Asiago, molto piccola e coltivata già nel 1700.
A base di pesce, lo chef propone il Baccalà in guazzetto di laguna con maruzzelle, bibaresse, erbe, datterini e olive nere venete. Il piatto di Cocco, che utilizza uno degli ingredienti classici e più diffusi della tradizione veneziana, è una via di mezzo tra un’acqua pazza e un guazzetto di pesce composto dal succo di diversi molluschi cotti con pomodoro a bassa temperatura. La Tartare di vitello, il suo brodo in galantina con radicchio tardivo, recupera una preparazione della tradizione culinaria e casalinga di qualche decennio fa, la galantina, oggigiorno poco utilizzata. Il piatto nasce da un gioco di consistenze diverse: il brodo in galantina, ricavato dalla cottura degli gli scarti del vitello, viene cotto per oltre otto ore, filtrato e lasciato solidificare in un cilindro di gelatina per poi essere inserito in un disco di tartare di vitello del Montello. Infine la proposta si completa con il Crudo di laguna (di gambero rosa e rosso, capesante, seppia, volpina, liza aurata) presentato scenograficamente su un lingotto in ghiaccio vetro al quale vengono aggiunti fiori e aromi dell’orto di Venezia, la vicina isola di Sant’Erasmo.
L’idea è quella di riprodurre il ghiaccio sul quale è adagiato il pesce nei mercati rionali: una proposta audace che farà sicuramente discutere i puristi che, con ogni probabilità, non vedranno di buon occhio l’effetto “cottura” sul pesce causato dal ghiaccio ma lo chef è sicuro che l’effetto wow sarà assicurato senza alterare le proprietà degli ingredienti. Nel progetto food&beverage dell’hotel fanno parte anche Rivalonga Bar & Lounge e Spritz & Fizz, dove è possibile gustare uno spritz doc realizzato con 5 differenti alcolici: Aperol, Campari, Cynar, Select (un must a Venezia e dintorni) e il P31, un alcolico a base di 31 ingredienti naturali dall’inconfondibile colore verde.
Insomma, na nuova meta culinaria si aggiunge quindi alla laguna veneta, proprio di fronte a Venezia. Osteriva, il ristorante dell’Hyatt Centric Murano Venice, sull’isola di Murano, nella tranquillità e autenticità di un luogo fuori dal caos turistico, è un nuovo baluardo della cucina territoriale che guarda al futuro tra tecnica e territorio grazie allo chef Alessandro Cocco. E’ in corso un investimento importante da parte del Gruppo americano dell’ospitalità sulla struttura, che risponde al desiderio di elavere l’offerta culinaria dell’Hyatt: un riposizionamento che coinvolgerà anche la cantina, con un numero di etichette che passerà da 100 a oltre 400, come ha sottolineato Cocco. Che, richiesto di un parere sulle crescenti polemiche legate alla difficoltà di reperire personale nella ristorazione, ha detto parole chiare: “C’è scarso ricambio in cucina: vedo poche vocazioni in giro per un mestiere che giocoforza richiede sacrifici e invece paga tra l’altro il prezzo di essere sempre più percepito come stagionale, anche a causa della pandemia. Quando a 17 anni sono arrivato a Parigi, eravamo in 6 sotto i 18 anni in cucina. E se vi dicessi quante patate ho pelato e piccioni ho spiumato…”. Adesso invece, se chiedi a un giovane di fare la gavetta, è difficile trovare una disponibilità che vada oltre il minimo sindacale: si potrebbe riassumere il pensiero dello chef, che ricorda anche come, durante la sua esperienza a Roma a fianco di chef Antonello Colonna, aveva trovato scarsa disponibilità persino a raccogliere i pomodori prodotti nell’orto del ristorante… Senza contare la difficoltà a dare promozioni o assumere, con le norme attuali. Sic transit gloria mundi.
