Era il 2019 quando nel cuore di una Milano in pieno fermento apriva The Manzoni: collocato nell’omonima via che rende omaggio al grande scrittore e poeta Alessandro, il ristorante nasce per iniziativa di Giovanni Macrì, medico dentista con l’amore per la cucina (e le affinità con la professione che lo porta spesso ospite in tv sono evidenti…), già sperimentato in passato in altre location ristorative.
Siamo a 90 metri dal Teatro alla Scala, in uno spazio ad L disegnato dal londinese Tom Dixon che, oltre ad essere ristorante, diventa show room, negozio ed hub. E’ qui che lo chef Giuseppe Daniele, supportato dalla brigata di cucina e dalla sala, scrive la sceneggiatura del nuovo menu del ristorante The Manzoni: Dynamo.
“Dynamo nasce dal movimento perenne dei cicli della natura di cui siamo consapevoli spettatori. Non possiamo che accogliere ciò che ci viene dato. Nostro compito interpretarlo, lavorarlo e condividerlo. Un modo per tradurre in azione quel pensiero che è il perno su cui gravita la materia. La nostra essenza”: da questo sotteso di chef Daniele nasce il menu che da aprile a settembre verrà proposto al The Manzoni. “I piatti su cui abbiamo investito tempo, energie e notti insonni dovevano essere così talmente strutturati nella loro semplicità, da trasformarsi in campi magnetici, in modo tale da attrarre l’attenzione dei nostri ospiti”.
Allievo di Antonio Giuda, Luigi Taglienti, Antonino Cannavacciuolo e Niko Romito, nel 2022 Daniele entra nella cucina del The Manzoni e, insieme alla sua squadra, crea la carta identitaria del ristorante.
La cucina
La cucina di The Manzoni è una cucina di forza: il coraggio e la limpida timidezza dello chef e della brigata, celano una determinazione strutturata e decisa che si legge tra le righe dei piatti proposti.
“Non è necessario esagerare. Semplicità e pulizia”. Così suggeriva Niko Romito allo chef Daniele, insegnamento indispensabile se si vuole fare questo mestiere con un certo passo. “Sulla semplicità non bisogna risparmiare. È fondamentale, ci deve sempre essere nella giusta quantità e usata con raziocinio. Poi arriva tutto il resto. È grazie a questo ingrediente, prosegue lo chef Daniele, che si va all’essenza del pensiero, delle materie e dei gusti. L’essere essenziale è una forza comunicativa incisiva. Sarò sempre grato agli chef Guida, Taglienti e Romito per avermi insegnato il mestiere più difficile, quello di essere prima un uomo e solo dopo un cuoco.”
“Il menu del The Manzoni esercita l’attenzione dei commensali, anche i più distratti” ha detto Laura Gobbi, esperta di comunicazione e firma di importanti progetti in ambito ristorativo. “Gli stimoli esterni, il design, le luci, gli arredi sono talmente seducenti e avvolgenti che facilmente ci si perde. La prepotente voce dei piatti riporta il gusto, la memoria e l’olfatto a concentrarsi sulle proposte. Il cromatismo preciso e armonico ammalia. Ogni portata prende per l’angolo della giacca e riporta col naso sul piatto. La cucina dello chef esercita una forza gravitazionale sui sensi.”
Il design
Dixon ipnotizza con i lampadari che girano, lo chef Daniele con la sua forza magnetica conduce, con energia, a esplorare le sue creazioni.
Tra tutti, si impongono gli gnocchi di patate con clorofilla di spinaci su una base di crema di cavolfiore e una spolverata di liquerizia. Dolcezza e delicatezza che dapprima colpiscono, poi disorientano infine, attraggono.
Le forme armoniose di Burst, il lampadario di Dixon, se la contendono con la triglia dello chef Daniele e del sous chef Fiorino che osando, restituiscono una triglia che guadagna il podio.
“La triglia è un pesce che non si alleva. Trovarla, soprattutto della stessa pezzatura, è stata una ricerca importante anche di selezione dei fornitori”, spiega lo chef Gabriele Fiorino: “Abbiamo pensato di servirla su una crema di pane di recupero inacidita e adagiata su uno strato di cime di rapa. Ci vuole pazienza e meticolosità nella sua preparazione. La triglia rimane intatta perché pulita internamente e non privata della coda per mantenerla in equilibrio nel piatto”.
A consolidare e chiudere il percorso proposto, cioccolato e lampone, un dessert confortevole e di atterraggio del pastry chef Halit Gajda che riporta al palato il lavoro incessante di stimolo e di gioco della cucina.
La brigata
Lo chef Giuseppe Daniele si fa portavoce di tutta la brigata: “Non sono da solo, in cucina c’è un gruppo affiatato che già aveva lavorato insieme. Siamo tutti molto giovani ma con esperienze importanti alle spalle. Quando la proprietà mi ha chiamato e offerto questa possibilità, sapevo chi volevo al mio fianco. Ed eccoci qui.”
Non colleghi, non collaboratori ma amici, qui la differenza. Diversi ma determinati e concentrati sul centrare l’obiettivo. Giuseppe Daniele, Gabriele Fiorino e Halit Gajda si incontrano nelle cucine di grandi chef, qui si formano, crescono e saldano un legame fraterno tra di loro. Non c’è un one man show ma un lavoro di gruppo, dove la definizione dei compiti è ben precisa, dove lo scambio e il confronto continuano a gettare fondamenta. Peppe, Gabriele e Halit sono il cuore del ristorante The Manzoni, accompagnati in questa avventura dal general manager Paolo Quadrini, dal direttore di sala Franco Cozzo, da Gabriel Albuquerque il sommelier e dal barman Ralf Fortuna.
Inutile negarlo, hanno ambizioni: lavorano a testa bassa come hanno mostrato loro i grandi maestri, un esempio assorbito e introiettato. A tratti schivi, acquistano forza e sicurezza nella trasformazione delle materie e nelle proposte. La voglia di fare, di sperimentare e di crescere si palpa, si accoglie e spontaneamente si sostiene. Coinvolgenti con i loro franchi sorrisi, fanno leva sulle proprie gambe per spingere fuori, in un gesto atletico, tutta la loro potenza di sale e di cucina, perché, come suggerisce il grande scrittore e poeta milanese che dà il nome al locale: “Dalla meta mai non toglier gli occhi”.
Gli identikit
Giuseppe Daniele milanese di nascita (1991) con radici calabresi, figlio d’arte, frequenta l’Istituto Alberghiero Carlo Porta.
Muove i primi passi in un piccolo ristorante di Milano dove ha conosciuto il suo primo mentore, lo chef Matteo Minutiello ma, grazie alla sua determinazione, entra presto nella cucina dello chef Cannavacciuolo a Villa Crespi.
Nel 2016 lavora al Seta Mandarin Oriental di Milano con Antonio Guida, successivamente al Lume con Luigi Taglienti: “che in cucina, mi ha trasmesso la passione per le carni, soprattutto la selvaggina. Fuori dalla cucina mi ha insegnato ad apprezzare la semplicità, essere coerente e onesto, soprattutto con me stesso.”
Un altro grande maestro segna la formazione dello chef Daniele che nel 2019 diventa sous chef presso il Bvlgari Hotel di Milano guidato da Niko Romito e con lo chef Claudio Catino come executive: “Se penso allo chef Romito, penso alla sua grande umiltà. Anche a lui devo molto. Se sei veramente concentrato su quello che fai, sul tuo lavoro, su come crescere e migliorarti, non hai bisogno del resto. Il tuo lavoro è tutto. Il tuo lavoro ti dà già tutto”.
Gabriele Fiorino, siciliano, classe 1995. Terminati gli studi all’Istituto Alberghiero di Marsala, parte con piccole esperienze in Sardegna, all’isola d’Elba, in Costa Brava a l’Escala, ritornando in Toscana al Borgo San Luigi dove ha l’opportunità di lavorare con lo chef Riccardo Baciottini, passando al Comers24 2 stelle Michelin e Tapas24, a Barcellona, una serie di ristoranti dello chef stellato Carles Abellan.
Arriva a Milano e per ben sei anni lavora al Bvlgari Hotel entrando da Commis con lo chef Roberto Di Pinto e lo chef Aldo Ritrovato. Quando al Bvlgari ad accendere i fornelli è lo chef Niko Romito e Gabriele entra di diritto a far parte della brigata dell’executive chef Claudio Catino, dove apprende e fa sua anche la parte gestionale della cucina.
“Sapevo fin da bambino che avrei fatto il cuoco. Già alle elementari, mentre tutti gli altri leggevano libri fantasy io puntavo i piedi per farmi comprare libri di cucina. La mia terra e le mie radici hanno fatto il resto.”
Halit Gajda pastry chef. Classe 1984, albanese, inizia come cameriere in un locale della sua città natale, dove il padre lo manda per le vacanze estive. Da obbligo formativo, a passione. Dalla sala alla cucina, dove si sentiva più a suo agio, dall’osservazione alla formazione all’Alma con lo chef Berti. Terminati gli studi, Expo2015 è il primo passo verso il mondo professionale come capo partita pasticceria al padiglione francese, “una delle esperienze più belle della mia vita, ma anche il terrore di non essere all’altezza della fiducia data.”
Una volta finito Expo si trasferisce ad Ostuni al ristorante Cielo guidato dallo chef Andrea Canalire, per ritornare poi a Milano nella cucina di Luigi Taglienti “dove mi si apre un altro mondo, quello dell’ordine e del rigore, dell’alta ristorazione, della continua ricerca e dove piano piano comincio a capire il suo mondo, il suo palato.” Seguono nel tempo Lume Milano e Ratanà con Cesare Battisti.
The Manzoni è la prima sede europea di Tom Dixon fuori dalla Gran Bretagna
“Dopo anni di esibizioni di 5 giorni a Milano, abbiamo finalmente deciso che ne avevamo abbastanza di mettere tanta energia in interventi pop-up. Volevamo prendere in considerazione diversi modi di essere presenti a Milano. In questo momento la città è così attiva e coinvolgente, per cui è il momento giusto per costruire qualcosa di permanente e non soltanto temporaneo. Proprio come a Londra, non pensiamo sia sufficiente avere solo uno showroom. Abbiamo bisogno di un luogo in cui le persone rallentino e scoprano i nostri prodotti in un ambiente vivo. Non c’è nulla di più polveroso di un convenzionale showroom di arredamento e illuminazione. Ma con The Manzoni, le persone sono in grado di sperimentare le nostre nuove collezioni in un contesto attivo.”
Creato nel 2002, il marchio Tom Dixon è presente in 68 paesi con attività commerciali dirette o indirette. Il marchio si concentra sul lifestyle creando oggetti straordinari e spazi quotidiani ispirati a un design e materiali innovativi che pongono le basi per nuove tendenze nel settore. Il capitolo più recente della storia di Tom nel mondo del design è iniziato nel 2002, quando ha lasciato il proprio lavoro in ambito aziendale per fondare il proprio marchio, una piattaforma per una serie di avventure di esplorazione del design dei prodotti e degli interni. A distanza di 15 anni, Tom Dixon è una forza riconosciuta a livello globale nel campo dell’interior design e vanta hub a New York, Hong Kong, Londra, Los Angeles e Tokyo.
