Nasce la prima accademia che tutela la maestria dei lievitati. Tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy. Ma non solo. La finalità è anche di promuovere e salvaguardare l’utilizzo di materie prime artigianali di qualità per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo.
Questi sono tra i principali obiettivi dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, la neonata realtà che avrà a sede a Parma, nata dalla spinta di alcuni storici membri del gruppo dei Maestri del Lievito Madre.
I protagonisti di questa nuova avventura sono i Maestri Claudio Gatti, nominato Presidente dell’Accademia, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione ad aver per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali.
A spiegare le motivazioni che hanno spinto il gruppo dei soci fondatori a fondare l’Accademia è stato il maestro Paolo Sacchetti: «Il nostro obiettivo – spiega Sacchetti – è di accogliere e riunire in un’unica associazione i tanti Maestri del Lievito Madre, ma anche i panificatori e i pizzaioli dalle
“comprovate capacità”, specializzati nella lavorazione dei lievitati, che da anni lavorano con maestria e sono sparsi sul tutto territorio italiano. Inoltre l’intento è anche quello di creare consapevolezza nei riguardi di un prodotto “base” della tradizione pasticcera italiana, rispetto al
quale gli italiani sono riconosciuti professionisti indiscussi».
Ha continuato Gatti, presidente dell’Accademia: «Da sempre l’attività dei Maestri del Lievito Madre punta ad accrescere la consapevolezza nel pubblico dell’importanza della qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione dei lievitati e del panettone».
«Dobbiamo difendere e tutelare la qualità – ha detto Carmen Vecchione -, per questo abbiamo costituito l’Accademia, perché possa essere uno strumento attraverso il quale promuovere e difendere la qualità dei nostri piccoli artigiani che hanno reso il comparto italiano unico, famoso in
tutto il mondo e per questo copiato». Tra le regole contenute nel disciplinare si legge all’articolo 3: «Gli associati dovranno sottoscrivere i seguenti patti sociali: utilizzare ingredienti solo di prima scelta. L’utilizzo di preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre è espressamente vietata. A titolo di esempio sono riportati gli ingredienti obbligatori per il panettone: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità». Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza».
Il Maestro Tiri ha spiegato, invece, le modalità di accesso per pasticceri, pizzaioli e panificatori: «Il numero degli Associati non è soggetto a limitazioni. All’Associazione potranno aderire solo maestri pasticceri lievitisti, panettieri e pizzaioli di provata professionalità. Per essere ammesso all’Associazione, ciascun candidato, dovrà inviare la domanda di candidatura, dimostrando il comprovato utilizzo del lievito madre da almeno dieci anni e sottoponendosi ad un esame di ammissione tenuto dalla Commissione appositamente nominata dal Consiglio Direttivo».
Salvatore De Riso, ha poi concluso: «I nostri più acerrimi nemici sono la superficialità, ma anche la mancanza di conoscenza riguardo ai lievitati, alla loro lavorazione, all’utilizzo della materia prima di qualità. Il nostro compito sarà di osservare, difendere, tutelare e far rispettare il disciplinare e le line guida».
Di Camilla Rocca
