Triplicare il numero degli Its (istituti tecnici superiori) attivi in Italia e creare tre grandi centri di alta formazione nazionali per l’accoglienza, dotando il Belpaese, potenza mondiale del turismo, di una formazione superiore e di scuole universitarie di cui si sente sempre più forte la mancanza: è questo l’annuncio fatto dal ministro del Turismo Massimo Garavaglia durante la tavola rotonda organizzata da Euro-Toques Italia in occasione dell’assemblea generale svoltasi alla Villa Reale di Monza, che ha avuto per tema “La ristorazione di qualità come motore del turismo enogastronomico. Quale futuro per la cucina dopo il Covid?”.
La centralità della formazione nel mondo della ristorazione è testimoniata dall’accordo che, al termine dell’assise, è stato sottoscritto dal direttore di Fipe Roberto Calugi e da Enrico Derflingher, confermato poche ore prima alla guida dell’associazione di cuochi Euro-Toques, per rafforzare la collaborazione nella gestione e nell’aggiornamento professionale, così da garantire più opportunità alle aziende di ristorazione e ai cuochi professionisti.
“Un salto di qualità per le nostre iniziative destinate al mondo della scuola”, come ha detto il presidente di Euro-Toques, cui hanno fatto eco le parole di Calugi, secondo il quale “la Federazione dei pubblici esercizi, con questo accordo, e dopo quello con la Fic (Federazione italiana cuochi), aggiunge un altro mattone alla costruzione di quella casa della ristorazione che, attraverso la collaborazione e l’unità d’azione di diverse realtà, può davvero rafforzare tutti”.
Il rilancio di un settore che vale il 13% del PIL
La tavola rotonda nell’antica dimora dei Savoia, la preferita dalla regina Margherita e da Umberto I, secondo re d’Italia, che a pochi passi da qui trovò la morte per mano dell’anarchico Gaetano Bresci il 29 luglio del 1900, ha offerto l’occasione per fotografare lo stato del comparto dopo due anni di pandemia e diversi lockdown, nel corso dei quali le misure restrittive introdotte dai governi che si sono succeduti alla guida del Paese hanno duramente colpito il settore dei pubblici esercizi, così vitale per l’economia nazionale: vale il 13% del PIL grazia 300mila imprese attive al suo interno, che hanno dovuto fare i salti mortali per sopravvivere. Certo, il peggio pare alle spalle e si profila semmai all’orizzonte, con tutte le dovute cautele (e i necessari scongiuri) una stagione di aperture all’orizzonte. Ma a una sfida che sembra, se non vinta, fare ora meno paura, subentrano le preoccupazioni e rischi legati all’aumento esponenziale del costo di luce e gas, che si somma a un forte rincaro delle materie prime, fenomeni generatisi ancor prima dell’aggressione di Mosca all’Ucraina e all’introduzione delle sanzioni contro la Federazion russa.
Al dibattito hanno partecipato il ministro del Turismo Massimo Garavaglia, il presidente di Enit Giorgio Palmucci, il direttore generale di Fipe Roberto Calugi, Giorgio Palmucci, presidente di Enit e il presidente di Asacert Fabrizio Capaccioli, oltre a Enrico Derflingher, riconfermato alla presidenza di Euro-Toques all’interno di un consiglio rinnovato, di cui fanno parte Filippo Sinisgalli (vicepresidente), Paolo Gramaglia (segretario generale), Giovanni Porretto e Antonino Fratello. Ai lavori hanno preso parte anche il nove stelle Michelin in Oriente Umberto Bombana e l’assessore all’Istruzione Fabrizio Sala, in veste di rappresentante di Regione Lombardia.
Il ritorno del turismo straniero e gli effetti del revenge travel
Della innegabile ripartenza in corso nel mondo della ristorazione, un ruolo importante l’hanno assunto le buone pratiche, necessarie a sostenereun comparto che, dopo il calo dei consumi e il venir meno di una fetta di clienti, adesso deve affrontare il costo impennato delle materie prime e dell’energia, nonché la difficoltà a reperire personale, problema acuito dalla pandemia, i cui effetti sul mondo del lavoro si sono prima manifestati e poi sovrapposti con quelli in fieri del reddito di cittadinanza.
In questo quadro, la formazione è dunque un problema urgente per la ristorazione e, al tempo stesso, una grande opportunità per rafforzare il turismo italiano che, dopo la crisi per la pandemia, potrebbe crescere notevolmente nei prossimi anni. Secondo Garavaglia infatti, un punto di partenza è sotto gli occhi di tutti: l’emergenza è alle spalle e, nonostante alcune restrizioni residuali e prudenziali, l’Italia può guardare con serenità all’estate, che si profila una stagione che vedrà la ricomparsa lungo lo Stivale degli stranieri, in particolare degli americani. Più in generale, il comparto beneficerà dell’effetto moltiplicatore del “revenge travel”: vale a dire il desiderio represso dal Covid che porta i turisti a voler recuperare il tempo e le occasioni di viaggio persi in questi due anni.
Formazione tema dei temi
In questo contesto in rapida evoluzione, quello della formazione è il tema dei temi: il ministero del Turismo, di concerto con quello del Lavoro, punta innanzitutto ad abbreviare i tempi di preparazione degli addetti da inserire nel comparto. Come? Intanto incrementando il numero delle scuole professionali: in Italia ci sono 15 Its, contro i 60 della Spagna. Manca poi del tutto una, o meglio più scuole per la formazione universitaria per la grande hotellerie e l’ospitalità in generale. Non basta: si pone il tema della formazione dei formatori stessi, in una realtà, come quella italiana, dove una grossa percentuale dei docenti è costituita da ex alunni delle scuole alberghiere che non hanno mai messo… le mani in pasta. Ebbene, secondo il ministro, occorre invece proprio “sporcarsi le mani” per acquisire l’esperienza da mettere poi al servizio delle nuove leve. Senza tralasciare il problema delle scarse attitudini manageriali di molti ristoratori. Musica per le orecchie del direttore di Fipe: “Con 90 miliardi di fatturato, 1,2 milioni di lavoratori e 300mila imprese, la ristorazione è il settore oil & gas del nostro Paese. Ma non basta: dobbiamo tener presente che il 70% delle nuove imprese chiude nei primi 5 anni di vita. Serve allora una nuova politica industriale nel settore, profondamento mutato nel corso della pandemia”. Al di là delle note dolenti, le basi su cui lavorare sondo però solide per Calugi: la ristorazione rappresenta la seconda motivazione per un viaggio in Italia e la prima quando si decide di tornare a visitare il Belpaese.
Riallacciandosi a questi dati, Fabrizio Capaccioli, presidente di Asacert, ha illustrato come il Made in Italy venga difeso all’estero dall’italian sounding, fenomeno che causa all’Italia una perdita di 100 miliardi in prodotti contraffatti: “Con Coldiretti, nel 2019 abbiamo predisposto una sorta di white list con gli operatori che utilizzano i prodotti italiani, un protocollo di certificazione della buona ristorazione all’estero. Con Euro-Toques invece abbiamo sottoscritto un accordo per lo sviluppo della ristorazione italiana nel mondo, senza trascurare gli aspetti legati alla buona gestione e ai modelli organizzativi più performanti”.
A sua volta Giorgio Palmucci, presidente di Enit, ha evidenziato come il turismo sia in fase di indubbia ripresa: una progressione legata all’importanza assunta dall’enogastronomia e dal turismo di vicinato. “Puntiamo a migliorare nelle classifiche delle destinazioni più richieste, tenendo presente che in Europa siamo dietro a Francia e Spagna come meta internazionale ma saliremmo di una posizione se non considerassimo il turismo domestico, assai più esterofilo da noi che nei nostri due maggiori competitor del Continente”.
Proprio sul posizionamento dell’Italia nelle classifiche turistiche, il ministro Garavaglia ha sottolineato come nel 2019 l’Italia era quinta al mondo, ma a gennaio di quest’anno siamo stati il Paese più cliccato. Tutto ciò rivela quanto esistano margini di miglioramento grandissimi per la Penisola, se solo sapesse attrarre più investimenti e fare migliore organizzazione. Di qui l’importanza della promozione: l’anno prossimo l’Italia cercherà intanto di fare come se non meglio di Spagna e Francia sul lato della promozione turistica. Si parte con un Giro d’Italia organizzato sul modello del Tour de France, trasformando la corsa in una occasione per promuovere il sistema Paese, puntando sull’enogastronomia, mentre a settembre ad Alba si terrà il Congresso mondiale dell’enoturismo, per la prima volta in Italia: “E sapete perché non è mai accaduto prima? Perché l’Italia, primo produttore di vino al mondo, non aveva mai chiesto di organizzarlo”.
Come ti parlo ai giovani
Enrico Derflingher è poi tornato a indicare nei giovani il viatico migliore per favori la crescita della ristorazione negli anni futuri. “Nel prossimo mandato puntiamo a un incontro con le nuove generazioni. Partiamo tuttavia da un dato allarmante: il 75% di chi oggi frequenta le scuole alberghiere decide di lasciare e cambiano lavoro. Un’enorme perdita di patrimonio per tutto il comparto”. Di qui, ha detto Garavaglia, la necessità di promuovere l’immagine degli istituti professionali, che spesso vengono vissuti come “scuole minori”, laddove è necessario recuperare la dignità del lavoro senza etichette. Una realtà testimoniata anche da modi di dire invalsi nella comunicazione politica, laddove si usa definire “cameriere di” gli avversari tacciati di servilismo.
Aperitivo e gala dinner: (anche) la solidarietà è servita
Dopo la tavola rotonda e la firma del protocollo FIpe-Euro-Toques, aperitivo e cena di gala. Il primo, nei saloni della Villa, a base di finger food con formaggi tradizionali della Valsassina Invernizzi e Rota Pasturo, prosciutto crudo riserva e salumi artigianali Marco D’Oggiono, foie gras d’anatra Longino&Cardenal e tartufo nero Boscovivo, Parmigiano Reggiano 24 mesi dell’Azienda Boni di Parma, Ostriche special d’Aquitaine e cuvée prestige gold a marchio I Love Ostrica, Grana Padano Dop dei F.lli Franzoni, Gorgonzola Bassi e Monteregina Biffi. Per i vini e le bevande invece, Brut Blason Vert e Cuvée Blanc de Noirs Champagne Jh Quenardel, Mattia Vezzola metodo Classico Costaripa Rosé Magnum, Gin Rivo, Vermouth di Torino Storico Cocchi.
La cena di gala, che ha visto tra gli ospiti d’onore il ministro Garavaglia e Veronica Bocelli, consorte di Andrea, tenore italiano famoso in tutto il mondo, al Salone Reale dell’Hotel de la Ville di Monza.
Come antipasto è stata servita la “Trota alla coque, le sue uova crema di Spressa e cipolla di Cannara” di Filippo Sinisgalli (Ristorante KaiserKron di Bolzano), accompagnata da Bellavista Grande Cuvée Alma Brut. Primo piatto il “Riso Carnaroli Campo dell’Oste con gambero reale e capperi di Lipari” preparato da Paolo Rota (Ristorante Da Vittorio di Brusaporto, Bergamo, 3 stelle Michelin), accompagnato da Cuvée Blanc de Blancs 72 mesi Champagne Jh Quenardel. Per secondo, la “Fracosta di Scottona Charolaise Cascina Leva con rosmarino di Montevecchia, limone amalfitano e patate al peperone crusco” realizzata da Enrico Derflingher e Fabio Silva (Ristorante Derby Grill – Hotel de la Ville di Monza), servita con Grumarello 2016 Docg Carmignano Riserva Artimino. Come dessert, il “Sasso al Braulio con terra al saraceno, meringa alle betulle, gel ai mirtilli e gelato al fior di latte Fiorida” preparato da Gianni Tarabini (Ristorante La Présef – Agriturismo La Fiorida a Mantello, Sondrio, 1 stella Michelin) e i “Cannoli siciliani” di Peppe Triolo, in abbinamento al Moscato d’Asti Docg 2021 Bava.
Nel corso della cena si è svolta un’asta benefica, il cui ricavato è stato devoluto alla Andrea Bocelli Foundation.
