Al Bianca Relais sul lago d’Annone brilla la stella di chef Emanuele Petrosino

Chi lo dice che per trascorrere qualche giorno fuori città in un ambiente di lusso “estremo” in mezzo alla natura occorre andare in capo al mondo? Nient’affatto: bastano 40 minuti di auto da Milano per arrivare in quel di Oggiono, sul lago di Annone, il più esteso dei laghi briantei coricati ai piedi delle prealpi lombarde, tra i rami della Y rovesciata del Lario, meglio noto (ma non ditelo agli abitanti del lato lecchese…) come lago di Como.

Un lusso appena fuoriporta per i milanesi (e non solo) dunque, che ha trovato, o meglio ritrovato casa al Bianca Relais, un resort da 10 camere con bistrot e ristorante nato sulle ceneri del Ca’ Bianca, un locale dall’architettura razionalista che, rilevato pochi anni fa dalla famiglia di imprenditori metallurgici Spreafico, è rinato come hotel 5 stelle circondato da un parco di 15.000 metri quadri, con olivi secolari e un orto che rifornisce la cucina stellata della struttura, il Ristorante Bianca sul Lago.
E’ qui che il giovane chef Emanuele Petrosino, che nel 2021 ha confermato la stella Michelin che aveva già agguantata per la prima volta ai Portici di Bologna (dopo essere stato nominato nel 2019 miglior Giovane Chef Italiano sempre dalla Rossa), ha portato la sua cucina “patriottica”, orgogliosamente italiana, che reinterpreta i classici della cucina tricolore attraverso il sapiente utilizzo di materie prima di qualità provenienti da varie regioni del Belpaese, partendo da quelle offerte dal territorio circostante, ricco di coltivazioni, tra cui spiccano quelle degli olivi e della vite.
Al Bianca sul Lago by Emanuele Petrosino ha raccolto la sfida dei fratelli Marco e Francesco Spreafico, che al cuoco stellato hanno affidato tutta l’offerta food, dal ristorante gourmet con vista sul lago ai menu del bistrot Drop, dagli eventi alle colazioni degli ospiti del relais.

Classe 1986 e originario della provincia di Latina, Petrosino ha ormai definito uno stile peculiare, che ha conquistato la critica gastronomica, facendo esperienza in diverse cucine pluristellate, a partire dal Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba (CN), per poi passare al Christopher Coutanceau di La Rochelle e al Maison Pic a Valenza, in Francia. Tornato in patria, è stato alla Taverna Estia di Brusciano (NA) accanto a chef Francesco Sposito, e al Danì Maison di Ischia (NA), con Nino di Costanzo. Prima di arrivare al Bianca (conquistato da un tramonto sul lago…), era stato per la prima volta executive ai Portici di Bologna, dove conquistava il suo primo macaron nel 2020, confermato al Bianca sul Lago l’anno dopo.

“Fino all’agosto dell’anno scorso questa per me era una zona sconosciuta”, racconta Petrosino. “Vengo da Ercolano, luogo di grande fascino e di altrettanto calore umano, e temevo di ritrovarmi in un’area un po’ fredda. Ecco perché ho cercato di portare con me un po’ di quel calore, da innestare in una zona paesaggisticamente molto bella. Ma non sono stato solo io a portare qualcosa: in poco tempo infatti, questo luogo ha cambiato la mia visione culinaria. Ho quindi ammorbidito le geometrie della mia cucina per lasciarmi conquistare dalla stagionalità delle materie prime“. Risultato: una proposta più destrutturata che mescola i sapori di tutto lo Stivale sulla base degli insegnamenti accumulati nel corso della sua formazione: “Ho conosciuto l’approccio e appreso le tecniche di diversi chef e ne ho fatto una sintesi personale, ispirandomi all’Italia, che non ha nulla da invidiare ai cugini d’Oltralpe, essendo semmai depositaria di una varietà culinaria insuperabile. Se in Francia avevo imparato il rigore, qui sono diventato più flessibile, meno maniacale“.
Una “semplificazione” che trova conferma nella risposta alla domanda sul piatto preferito dello chef, “gli spaghetti al pomodoro”, e ancor più nella spiegazione a questa scelta (in apparenza) minimal: “Tutti abbiamo tra i piatti preferiti lo spaghetto al pomodoro della mamma della nonna o della zia: non c’è dunque competizione più ardua e soddisfazione più grande nel proporre al cliente la mia versione di un piatto classico nella vita di ciascuno di noi, riuscendo a competere e sperabilmente a superare quello della concorrenza… famigliare”. E se poi è fatto con un sugo che nasce dall’incontro di diverse varietà di pomodoro, fino a 13 a seconda della disponibilità stagionale, la sfida è – quasi certamente – destinata ad essere vinta.

Così come in cucina Petrosino utilizza la materia prima del territorio, è il progetto Bianca nel suo complesso a nascere per valorizzare un’area a due passi dal lago di Como ancora poco nota. Come? Partendo da una struttura che per oltre 60 anni, dal 1952 al 2004, era stata punto di riferimento gastronomico dell’Alta Brianza, la ristrutturazione voluta dalla nuova proprietà ha portato alla creazione del relais, la cui distinzione 5 stelle è testimoniata dall’appartenenza alla community di Les Collectionneurs: presieduta dallo chef Alain Ducasse, la comunità pone grande attenzione alla componente “cucina”, che riunisce ristoratori, albergatori e viaggiatori.

Il relais si trova in una posizione strategica: a pochi chilometri da Milano e da Como, a un tiro di schioppo da Lecco. La maggior parte degli ospiti arriva dall’Europa del Nord, dove è più forte l’appeal del turismo lacustre, come spiega Luca Lagrastra, direttore dell’hotel, che vanta 4 tipologie di stanza, tutte dotate di personal SPA Starpool (con bagno turco e i percorsi sensoriali): Classic Room, Garden Junior Suite, Junior Suite e Signature Suite, queste ultime con Jacuzzi sul terrazzo privato.

Riecheggiando Stendhal, che a proposito del suo viaggio in Brianza aveva scritto “Sento che avrò un momento di vivo piacere”, sulle riva del lago di Annone, due secoli dopo, anche il visitatore moderno può trovare una struttura che, immersa nel verde e adagiata in riva ad acque che sembrano penetrare, grazie alle grandi vetrate, fino ai bordi del proprio tavolo e al ciglio del proprio letto, si offre come luogo di pace, di relax, di contatto con la natura e di rigenerazione psicofisica, magari approfittando delle numerose attività offerte da Bianca con la consulenza di Silvia Valsecchi, tour leader che organizza esperienze di movimento outdoor sostenibili: mindfulness tra gli ulivi, ciclismo, hiking, tour del lago in barca o in kayak fino al volo in parapendio, alla ricerca delle “termiche” di aria calda che elevano corpo… e anima, giura Silvia. Che accompagna gli ospiti anche sui sentieri attorno al lago: del Viandante a Varenna, dei Pizzetti e lungo il Crocione del Monte San Martino. Ai piedi del Monte Barro c’è invece il percorso Camporeso, lungo il quale merita una visita il Museo Etnografico dell’Alta Brianza, per scoprire come fino a pochi anni fa vivevano i nostri genitori e i nostri nonni contadini artigiani e coltivatori, cui erano negletti i piaceri che oggi sono alla nostra portata, in versione 2.0, a due passi da Milano (e non solo).

Testo e foto di Massimo L. Andreis