Un menu firmato direttamente dallo chef “stellato” Luca Marchini è in arrivo nelle scuole di Castelfranco Emilia (MO), dai nidi fino alle primarie. E’ il portato di un progetto che vede protagonisti insieme il Comune del territorio modenese e le cucine di Camst group, colosso della ristorazione emiliano. Obiettivo di questa nuova partnership, che non ha eguali per tipologia e specificità, è predisporre per i bambini un’alimentazione sempre più bilanciata, sana e varia sostenendo così una crescita serena ed armoniosa, senza dimenticare, inoltre, che educare a mangiare con gusto cibi sani, genuini e di sapore gradevole, aiuta il giovane di oggi a rimanere in salute anche in età adulta.
La sfida
“La sfida che Comune, scuole e gestore del servizio vogliono cogliere con questo percorso è quella di elaborare un intero menu scolastico non solo sano ed equilibrato, ma anche appetibile e riconoscibile, educando così i ragazzi al senso del gusto e alla conoscenza dei prodotti tipici locali, introducendo piatti tipici della gastronomia emiliana, per scoprirne l’identità e mantenerne la tradizione in un’ottica sempre educativa e culturale”: è quanto ha detto il sindaco Giovanni Gargano di Castelfranco, ponendo al contempo l’accento sull’altro grande obiettivo dell’iniziativa: “Iniziare ad andare concretamente oltre il Covid. Siamo infatti reduci da due anni di difficoltà senza precedenti, sotto tutti i punti di vista, compreso quello psicologico. Vogliamo pertanto dare una sferzata e, seppur senza mai abbassare la guardia, iniziare a guardare avanti andando appunto oltre la pandemia, come sempre proponendo e costruendo progetti, concreti e innovativi. In questa caso con una valenza ulteriormente centrale, quella appunto legata all’alimentazione dei nostri figli. Ed è un orgoglio per noi lanciare questa iniziativa, resa unica anche dalla presenza di uno chef stellato riconosciuto anche a livello internazionale come Luca Marchini. A lui, alla Camst group e a tutti i nostri uffici scolastici, va il mio plauso e il mio sentimento di profonda gratitudine”.
“L’educazione alimentare è importante per valorizzare il cibo e contrastarne lo spreco”, ha detto a sua volta l’assessore alla Scuola Rita Barbieri. Secondo la quale, stare “insieme” a tavola provando il “gusto” dell’esplorazione ai sapori è il modo conviviale di porsi all’altro: “Aprirsi e sperimentarsi consente di valorizzare la centralità del ‘sano’ e di insegnare a valorizzare l’importanza di avere il cibo e di non sprecarlo, pensando al futuro e al benessere di tutti”.
Il Comune di Castelfranco Emilia offre quotidianamente a circa 1800 ragazzi che frequentano le mense scolastiche, menu elaborati dai dietisti del gestore del servizio Camst group, tenendo conto delle linee guida nazionali e regionali sulla ristorazione scolastica con grande attenzione alla stagionalità: 2 menu con una rotazione su 5 settimane diversificate tra loro.
Il nuovo menu “stellato”
Il menu, che sarà studiato nei prossimi mesi nelle cucine di Camst group, si avvarrà quindi della consulenza dello chef Luca Marchini del Ristorante l’Erba del Re (MO), cuoco stellato che entrerà nelle mense scolastiche e lavorerà insieme a cuochi e dietisti di Camst group, si confronterà con le commissioni mensa, incontrerà ragazzi e docenti con lo scopo di elaborare insieme piatti rispettosi non solo della salute ma anche del gusto.
“Ritengo sia una grande opportunità reciproca quella di unire competenze ed esperienze nella gestione della composizione e produzione dei menù destinati alla scuola”, ha commentato il suo coinvolgimento nell’iniziativa lo chef. “Un lavoro rivolto a bambini e giovani, ovvero coloro che un giorno, se ben indirizzati, avranno l’opportunità di maturare quel senso del ‘buono’ e del ‘gusto’ tanto importante per le loro scelte alimentari quotidiane”. Secondo Marchini, una prospettiva possibile solo se “coltivata” e stimolata con un insegnamento sul valore del cibo e sull’esperienza del saper conoscere e assaporare il cibo: “Il mio compito sarà principalmente quello di inserire prodotti locali che fungano da volano per un menù dal linguaggio e sapore ‘emiliano’, permettendo in tal modo a tutti di degustare l’eccellenza del nostro territorio. Un menu fatto di piatti semplici e gustosi, nel quale i punti di forza saranno soprattutto il prodotto utilizzato e l’attenzione nel gestire i processi produttivi già ampiamente consolidati”.
Il menu, articolato nelle tre sezioni nidi, infanzia e primaria, proporrà per 5 giorni la settimana i piatti del giorno (primo, secondo, contorno e merenda) e sarà declinato nelle due versioni stagionali: quello autunno inverno sarà avviato da novembre 2022 e in vigore fino a marzo 2023; quello primavera estate adottato a partire da aprile 2023. Prevederà nuove ricettazioni e la rivisitazione di piatti già abitualmente proposti con l’obiettivo di renderli ancora più graditi ai piccoli utenti.
Un altro importante obiettivo è quello di far entrare nelle mense scolastiche i prodotti gastronomici tipici del territorio. Il percorso avrà una durata di circa 2 anni e coinvolgerà attivamente tutti gli attori della ristorazione scolastica (docenti, operatori di settore, famiglie e ragazzi).
Il percorso operativo, che prenderà avvio nei prossimi giorni, farà entrare lo chef Marchini nella cucina che produce i pasti veicolati, da qui una fase di ricerca ed analisi dei prodotti del territorio da inserire nei piatti del menu; saranno valutate le aziende locali (Km 0), i prodotti tipici, saranno prese in esame le certificazioni di prodotto e valutato il gradimento dei bambini rispetto ai piatti proposti.
I bambini al centro
Cecilia Pini, direttore locali Camst group ha detto: “Siamo molto contenti di avviare questo percorso in collaborazione con il Comune di Castelfranco Emilia e dedicato ai piccoli fruitori delle nostre mense scolastiche. L’esperienza e l’inventiva dello chef stellato Luca Marchini, unite alla passione e alla abilità dei nostri cuochi e dei nostri nutrizionisti, porteranno certamente alla nascita di un menù unico in cui, oltre alla valorizzazione dei prodotti del nostro territorio, si accrescerà nei bambini la consapevolezza e il rispetto per il cibo in tutte le sue espressioni. Il nostro obiettivo comune è mettere al centro i bambini, il loro rapporto con la scoperta del cibo e delle materie prime, a partire anche dal loro gradimento”.
Il menu nei prossimi mesi sarà dinamico: dopo le prove di fattibilità dei piatti in laboratorio, saranno fatti “stress test”, ovvero assaggi ed analisi del gradimento; solo dopo aver verificato sul campo la gradibilità del piatto sperimentale introdotto, lo stesso sarà inserito in menu. La popolazione scolastica sarà tenuta costantemente aggiornata attraverso format comunicativi contenenti le variazioni di menu con la nuova ricetta del giorno e i riscontri sull’esito del piatto test che saranno trasmesse tramite newsletter. Dopo la validazione seguirà l’inserimento del piatto nel menù stagionale di riferimento e alla fine dell’intero percorso avremo come restituzione alla comunità il primo menu scolastico “stellato”.
