Al termine di una lunga attesa causa Covid, ha aperto il Mercato Centrale di Milano. Collocato all’interno della Stazione Centrale,
sul lato ovest che dà su Piazza IV Novembre e via Sammartini, il format che ha già all’attivo le location di Firenze, Roma e Torino, approda nello scalo ferroviario meneghino con la sua location più grande: nei 4.500 metri quadrati su due piani del Mercato sono collocate infatti una trentina di botteghe di artigiani del cibo. L’inaugurazione ieri, 2 settembre, con decine di ospiti accorsi alla affollata preview stampa mattutina e poi a un taglio nastro serale che hanno fatto per un attimo (e forse qualcosa di più…) dimenticare a tutti (dotati di green pass e con mascherina, ca va sans dire) di essere reduci dall’anno e mezzo più sconvolgende della nostra storia recente, con l’incubo Covid che sebbene domato, non è ancora stato debellato. Un incubo che aveva fatto slittare più volte l’opening di una location che davvero è destinata a rappresentare un momento di svolta anche per una città come Milano, ormai avvezza alle iniziative straordinaria e ai numeri monstre anche incampo food.
Il patron, il manager e l’architetto
“Milano è il nostro progetto più grande e impegnativo di sempre, oserei dire quello più ambizioso”, ha dichiarato Umberto Montano, presidente e fondatore di Mercato Centrale. “È il più fedele al mio immaginario ideale che lo vuole ispirato all’antico mercato medievale. Un luogo di scambio molto articolato fra commercio e comunità, in cui fare acquisti e socializzare andavano di pari passo”. I numeri, già citati, parlano da soli. Ma è anche il parterre dei rois presente ieri mattina a dirla lunga sulla consapevolezza diffusa (anche della politica) della eccezionalità di questo progetto, che non è solo ristorativo.
Nel corso della presentazione alla stampa dell’immensa location, Montano ha infatti introdotto alcuni ospiti illustri, a partire dall’amministratore delegato di Grandi Stazioni Rail, che commercializza l’area, Alberto Baldan: “Dopo 4 anni dal primo step, il secondo tassello dell’opera di riqualificazione degli spazi dismessi della Stazione Centrale, partita dal lato opposto dell’immenso edificio progettato nel 1912 da Ulisse Stacchini, è realizzato. Perché abbiamo pensato al format Milano Centrale? Perché rappresenta il ritorno alla vocazione originaria di questa ala dello scalo milanese: aperto nel 1935, qui in origine c’erano degli spazi commerciali, poi diventati uffici per poi essere abbandonati. Oggi tornano alla loro funzione primigenia, diventando cerniera tra città e stazione”. Una stazione di primaria importanza per il network di Grandi Stazioni, che oggi vede transitare 650 treni al giorno e 145 milioni di passeggeri all’anno. L’importanza degli scali ferroviari è peraltro testimoniata dal PNRR, che destina 24 miliardi, la voce di spesa più cospicua, proprio all’ammodernamento della rete su strada ferrata del Paese. Obiettivo: un aumento del traffico del 70% entro il 2030, con la percentuale di chi viaggia usando il treno che passerà dal 6 attuale al 10%.
E’ stata la volta poi dell’architetto Alberto Torsello dello studio veneziano TA (Torsello Architettura), che ha guidato il team che ha realizzato il layout del Mercato nell’area della Stazione che abbraccia parte della Galleria delle Carrozze e arriva fino al primo tunnel. Un compito non facile in uno spazio sviluppato in lunghezza, su due piani, con volte alte e la necessità di posizionare in maniera lineare (non circolare) 29 botteghe del cibo. “Con rispetto, abbiamo trasformato una cosa già esistente in un’altra, ma questo cambio di destinazione, che è anche un cambio di valore, è stato realizzato attraverso l’uso di materiali semplici, a partire dal ferro, che non solo ricorda i binari, ma nel tempo aumenta il suo pregio, non degrada. Così come i tavoli di castagno naturale, che sono destinati a rovinarsi certo, ma non a consumarsi, a diventare antichi, non vecchi”.
I politici
Dopo gli interventi del sindaco Dario Nardella di Firenze, che nel 2014 da assessore allo Sviluppo e vicesindaco della città proprio con Montano aveva dato il via al primo Mercato Centrale all’ombra della cupola del Brunelleschi, di Andrea Coia, assessore a Sviluppo Economico e Lavoro di Roma Capitale, la città dove nel 2016 è approdato in zona Termini il secondo pdv del format, e della sindaca di Torino Chiara Appendino, che ha ricordato quanto il Mercato Centrale aperto nel 2019 dopo solo un anno di lavori in zona Porta Palazzo abbia contribuito a attirare investimenti cospicui (70-80 milioni di euro) per il recupero commerciale e abitativo di quell’area a lungo degradata della sua città, il presidente della Regione Lombardia, Attilio Fontana, ha parlato del progetto inaugurato da Mercato Centrale come di un esempio virtuoso di rigenerazione urbana. Gli ha fatto eco poco dopo il sindaco di Milano, Beppe Sala, che ha voluto sottolineare come questo sia un esempio virtuoso di collaborazione non solo tra pubblico e privato per riqualificare un pezzo di città attraverso la ristorazione, ma anche un esempio di idem sentire e di comunità di intenti tra Comune ed ente regionale, al di là delle contrapposizioni politiche. Ha quindi anticipato che frequenterà sicuramente gli spazi di questa nuova food hall meneghina, lamentando scherzosamente, come tema semmai un po’ “gli effetti sulla mia carta di credito”.
L’imprenditore del futuro
“Non vediamo l’ora”, gli ha risposto tra il serio e il faceto Montano, che non si comprende se si riferisse al piacere di avere il primo cittadino di Milano come cliente o al fatto che sia uno di quelli che spenderà parecchio in questo tempio del cibo, così da permettere il ritorno dell’investimento da 18 milioni di euro sostenuto dal Gruppo Human Company, che sviluppa Mercato Centrale. Peraltro, a tale proposito, l’imprenditore ha voluto precisare che, se una cosa (“l’unica”) positiva ha portato la pandemia, è l’aver insegnato che si può fare guadagno anche se questo obiettivo non è fine a se stesso ma è un guadagno di qualità: “Credo si debba guardare certo alla sostenibilità e al ritorno di un investimento ma oggi lo si può e lo si deve fare anche attraverso progetti e iniziative con un valore che vada oltre l’aspetto economico”. Come in questo caso, appunto, integrando il terriotorio con la città, valorizzando i prodotti locali e considerando il consumatore al centro di un progetto imprenditoriale. “E’ questo il DNA dell’imprenditore del futuro“, ha chiosato Montano prima di farsi travolgere dai complimenti e dai festeggiamenti per il battesimo della sua ultima creatura.
Il cibo
Accanto a una grande area dedicata al pesce, uno spazio di circa 1.000 mq e un’enorme vetrina espositiva, affidata alla pescheria Pedol, fiore all’occhiello della tradizione ittica milanese dal 1929, un fish bar affidato al cuoco emergente Jérémie Depruneaux e il cocktail bar di Flavio Angiolillo. Approdano poi a Milano per la prima volta fuori sede i fratelli Piero e Luca Landi del pluripremiato ristorante Rendez-Vous di Marciana Marina mentre nella grande zona dedicata alla carne ecco la qualità certificata di Fausto Savigni che propone solo carni e salumi provenienti dai suoi allevamenti diretti nell’oasi WWF di Dynamo Camp. E poi la Chianina, regina indiscussa della bistecca alla fiorentina, che arriva dalla Tenuta La Fratta di Enrico Lagorio: qui la carne potrà essere acquistata per l’asporto oppure consumata direttamente al Mercato sotto forma di succulenti bistecche o straordinari hamburger. E ancora: il Girarrosto al fuoco di legna di Alessandro Baronti cucina solo polli allevati a terra e alimentati con granaglie mentre per un’offerta vip Mercato Centrale ospita Joe Bastianich, che firma l’autentico l’American barbecue in puro stile yankee, con un’area dedicata ad un’accurata selezione di vini prodotti dalla sua azienda di famiglia.
Giacomo Trapani invece nella bottega il Bollito e il lampredotto offrirà il meglio dell’antica tradizione toscana, con piatti-simbolo quali la guancia e la ribollita mentre Davide Longoni, il primo panettiere agricoltore in Italia ad avere terre coltivate a grano, a Milano produrrà in casa le sue farine in un vero e proprio mulino la cui produzione sarà visibile a clienti e passanti.
La proposta di dolci è capitanata dal maestro pasticcere Vincenzo Santoro, della storica pasticceria Martesana di Milano laddove i gusti decisi della pasticceria meridionale sono rappresentati da Sabato Sessa di Ottaviano. Nel mondo del gelato e del cioccolato i protagonisti sono i piemontesi Riccardo Ronchi e Edoardo Patrone.
A tutta sostenibilità
Massima l’attenzione anche alla sostenibilità nel Mercato: in Centrale apre infatti il primo mercato biologico con i prodotti 100% bio del cremasco Tommaso Carioni, un modello di imprenditoria agricola dal 1920, dove tutto viene prodotto a ciclo chiuso, dalla coltivazione dei foraggi all’allevamento di bovini da latte, dalla trasformazione casearia alla vendita diretta dalla fattoria al consumatore. È lo stesso Carioni a fornire la materia prima per il succo fresco di Cesare Cacciapuoti e Nicolò De Gregorio che preparano centrifugati, estratti a freddo, dolci e preparazioni salate vegane e vegetariane.
Procedendo in questo tour enogastronomico incontriamo poi la La bottega del tartufo di Luciano Savini, il riso di Sergio Barzetti che offrirà anche il piatto meneghino per eccellenza allo zafferano mentre la pizza è quella di Giovanni Mineo e Simone Lombardi di Crosta, e la pasta fresca è preparata dai fratelli Michelis, che portano avanti la tradizione di famiglia avviata dal nonno Mario nel 1919 in un piccolo laboratorio sul retro di un’osteria a Mondovì, in Piemonte.
E ancora: il genovese Marco Bruni porta la gastronomia genovese al Mercato Centrale nel suo U-Barba, dove trasforma i piatti della tradizione come farinata di ceci, focaccia di Recco, sarde ripiene fritte e al forno e le immancabili trofie al pesto.
In questo nuovo tempio della proposta f&b c’è spazio anche per i ravioli di Agie Zhou, il primo cinese a Milano a perseguire la strada della filiera corta e della qualità certificata: i suoi ravioli di via Paolo Sarpi con il ripieno di carne del macellaio milanese Walter Sirtori uniscono le antiche tradizioni cinesi all’eccellenza degli ingredienti italiani, cucinati rigorosamente a vista.
La birreria Luigi Moretti di Mercato Centrale Milano porterà con sé due grandi tank di Birra Baffo d’oro: la birra di punta sarà prodotta appositamente per il Mercato – a pochi chilometri di distanza nel birrificio di Comun Nuovo – non verrà sottoposta al processo di pastorizzazione e raggiungerà la location freschissima. L’enoteca è firmata invece da Tannico, il più grande ecommerce specializzato nella vendita di vino, che guida il suo spazio fisico al Mercato Centrale portando una vastissima selezione di etichette e mettendo in campo tutta la sua professionalità.
Non solo food
Mercato Centrale è anche e soprattutto socializzazione, un punto di incontro e di riferimento per la città, un incubatore di progetti culturali. Per questo saranno presenti molteplici attività non direttamente legate alla somministrazione e vendita di cibo. Tra queste, la scuola di cucina affidata ad Alessio Leporatti di Florencetown: un progetto di diffusione della cultura gastronomica, uno spazio di formazione, approfondimento e anche divertimento, tra corsi di cucina ed eventi tematici. Il laboratorio radiofonico con Alessio Bertallot, autore, conduttore radiofonico, dj, già direttore artistico di Radio Mercato Centrale. Con Milano, il progetto musicale originale si trasforma, diventando una vera e propria installazione artistico-radiofonica.
Rosalba Piccinni, canta-fiorista jazz già conosciuta dal pubblico milanese per il suo Potafiori, riempie di verde il Mercato con la bottega Le piante e i fiori e lo animerà con le flower designer munite di carriole per vendere fiori e piante à-porter.
A completare l’offerta, così come in tutti gli altri Mercato Centrale in Italia, un’area interamente dedicata agli eventi, ai dibattiti, agli incontri, presentazioni di libri, piccole esposizioni di arte, laboratori culturali per adulti e per bambini. Immancabili saranno le collaborazioni con gli enti e le principali istituzioni della città.
Photo Credit: M.L Andreis
