La cucina modernamente antica di Thomas Papa ha portato il Piemonte a Identità Golose Milano: lo chef de La Gallina del Villa Sparina Resort di Gavi racconta le ispirazioni e le tecniche che hanno fatto nascere i piatti proposti nell’Hub di via Romagnosi, cui il cuoco ha rilasciato una lunga intervista per il magazine online.
“Mia nonna materna, Catterina – si con due t, un evidente errore dell’impiegato dell’anagrafe – viveva in una grande casa della Curia, proprio a fianco alla Chiesa Parrocchiale di Trecate, primo avamposto piemontese dopo il Ticino sulla via da Milano a Novara. Di quel luogo ricordo il giardino, l’esplosione in bocca dei piccoli pomodorini piantati da mio nonno Gaspare, il profumo di pulito della colonia Roger e Gallet e del talco Roberts che si mescolavano, quando era ora di preparare la tavola, agli aromi intensi dello spezzatino con patate e luganega”, ricorda lo chef, sul cui biglietto da visita e sul sito de La Gallina campeggia un motto che è il programma della sua arte ai fornelli: “Cucina modernamente antica”. Poi aggiunge: “Questo è il mio sesto anno a Villa Sparina, sono arrivato come capopartita poi, via via, sono cresciuto e mi sono state date più responsabilità. Da due anni dirigo la cucina e la brigata. I nostri clienti sono spesso stranieri e mi piace, e mi da grande soddisfazione, vederli apprezzare gusti e sapori che fanno parte del mio Dna, della mia terra il Piemonte, probabilmente nuovi per i loro palati eppure subito capaci di donare emozioni e di far vivere esperienze uniche nel nostro meraviglioso Resort”.
Il lavoro dello schef parte dunque dalla tradizione: “Amo molto le cotture lunghe e lente. Fanno parte delle mia cultura. Ricordo perfettamente la stufa dove mia nonna lasciava cuocere per ore le carni e anche le verdure, lentamente con pazienza, senza l’assillo del tempo. E’ esattamente questo che cerco di replicare per esaltare le materie prime e proporne tutte quelle singolarità, ottenute dal lavoro di chi ha allevato quegli animali, di chi ha coltivato quegli ortaggi. Caratteristiche uniche da non disperdere e modificare in alcun modo nelle preparazioni”.
Vecchi e nuovi piatti
A Identità Golose Milano uno dei piatti più apprezzati è stato il Risotto al Pomodoro, una delle novità messe in carta a La Gallina dopo la riapertura, il 13 maggio scorso, dopo 14 mesi di chiusura. Spiega Papa che questo tempo non è andato sprecato: “La proprietà ha utilizzato questo tempo per grandi lavori di ammodernamento, compresa la cucina ora completamente nuova. Il Risotto al Pomodoro è un altro dei miei ricordi, un piatto della mia infanzia. Lo preparo facendo tostare il riso – Carnaroli di Riserva San Massimo, nel pavese – in un cucchiaio di olio, senza soffritto, sfumato con brodo vegetale fino alla cottura. E’ un riso dal chicco piccolo, non facile da cuocere, che richiede molta attenzione per preservarne la qualità. I pomodorini sono i datterini del nostro orto. Una volta cotto lo finisco come fosse una pizza: crescenza, capperi, cipolle in agrodolce e acciughe del cantabrico, uno dei miei ingredienti preferiti. Le metterei ovunque!”, spiega Papa. Come il cavolfiore: “Amo molto il cavolfiore, cosi come le zucchine con cui preparo un piatto molto simile a questo dopo averle cotte in osmosi. Dopo averlo stufato ed emulsionato ne faccio una crema sulla quale appoggio gel al limone, estrazione di pepe e poi pezzetti di cavolfiore in agrodolce e un crumble di pane per la parte croccante”.
Le verdure sono sempre protagoniste nei menu de La Gallina: “Inserisco sempre piatti vegetariani in carta perché abbiamo la fortuna di essere in mezzo a una natura rigogliosa e generosa. I prodotti del nostro orto sono ricchi, minerali, saporiti. Ne usiamo tanti seguendo le stagioni e li rendiamo spesso protagonisti dei piatti e non solo comprimari”. Largo spazio anche a carni e frattaglie, omaggio alla collocazione del ristorante e alla partnership con i vini della Tenuta e della zona: “Altri elementi al centro della mia visione di cucina. In carta nel nuovo menu proponiamo la cervella, non sempre semplice da proporre ma devo dire molto apprezzata anche dalle nostre ospiti. E poi selvaggina, cacciagione e ancora piatti della memoria come quella delle grigliate dei giorni di festa. L’ho voluto portare anche qui con le costine di maialino nero, ammorbidite da una doppia cottura e servite con un gelato al peperone arrostito per richiamare ancora il fascino del barbecue”.
Fra le altre novità che si potranno gustare durante l’estate a La Gallina piatti di pesce con nuovi abbinamenti: “L’obiettivo, quando cucino il pesce, è intervenire il meno possibile per non modificarne freschezza e qualità. Lo abbino a sorbetti e salse di verdure sempre nuove. La crema di piselli è proposta con il branzino, la classica crema di patate per il baccalà cotto al vapore e sottovuoto, una citronette di agrumi insieme alla ricciola”, conclude lo chef.
