Banconi e tavoli di legno, bicchieri da goto, vetrine ricche e invitanti da cui scorgere ricette succulente ma in piccoli assaggi, quelli che “uno tira l’altro”, piastrelle a scacchiera, porte in ferro battuto: ecco il Tàscaro, il primo Bacaro veneziano a Milano che riapre le sue porte nella nuova sede in via Thaon di Revel in uno dei quartieri più dinamici e allo stesso tempo popolari del capoluogo: l’Isola. Una collocazione che pare già un programma, rimandando, almeno nel nome, alla laguna veneziana, alle sue isole e isolette, e alle calli della città dei dogi, dove solo i turisti più attenti posso scovare uno dei localini storici quasi invisibili nel dedalo della Città serenissima, dove i veneziani si fermano a fare “quatro ciacole” in compagnia, mentre molti, troppi forestieri “non se li filano”, a dispetto dell’autenticità e del dialetto che aleggia tra uno spritz e un “dame un’ombra de bianco”.
Piatti della tradizione
Ed è proprio così che funziona al Tàscaro: una moltitudine colorata di cichéti con baccalà, saor, poi i tramezzini che qui si chiamano proprio Tàscari, vino bianco o rosso e tutti i tipi di Spritz possibili da quello al Select, l’originalissimo veneziano, ai più celebri con Aperol o Campari. Dietro il bancone Sandra Tasca, nelle vesti di un vero e proprio “Oste 2.0”, di quelli della nuova generazione che usano i social e fanno delivery ma senza tradire le tradizioni culinarie e culturali delle origini: e allora via di baccalà alla vicentina o mantecato, sarde in saor, polpette fritte, bigoli, lingua con salsa verde e fiumi di vino. Un Oste dall’animo ospitale, perché tutti gli ospiti di Tàscaro diventano da subito amici. Una combriccola affiatata da raggiungere il sabato per pranzo o per un aperitivo dopo lavoro e sentirsi sempre a casa.
La cucina di Tàscaro è fedelissima alla tradizione veneta e veneziana: tutte le ricette appartengono al ricettario di Nonna Edera, che Sandra conserva come una piccola “Bibbia gastronomica” prendendo ispirazione per nuove idee che però non si allontanano mai dall’originale. Il menu è scritto rigorosamente in dialetto veneto e si può scegliere tra figà a la venessiana cotto con cipolle e aceto, e poenta bianca poi i bigoli in salsa fatti a mano, un classico spaghettone veneto insieme al sugo di acciughe e cipolla, ma anche il bacalà a la venessiana o a la visentina con poentà zala brustolà , le sardele o suca in saor con pinoli, uvetta sultanina e cipolla – metodo di conservazione di una volta, la lingua de vedeo e salsa verde, folpeti sofegai e tripa a la veneta, formajo Grana, poi museto e pevarà – una salsa fatta con midollo, pane, pepe e brodo di carne.
Gli ingredienti provengono per la maggior parte da piccoli produttori veneti: Carlo Alberto per la carne (Verona), Brunello salumi (Bassano del Grappa) per salumi e insaccati, Micucci per il pesce, piccole aziende venete per formaggi e vini. Sandra li propone come da tradizione su del pane tostato oppure nei suoi Tascari: tasche di pane home made farcite, una vera e propria evoluzione del più classico tramezzino. Poi le polpette in tante varianti: polpeta frita de carne mista, polpeta frita de pan e verdure e polpeta frita de bacalà. La carta dei vini è una selezione di vignaioli veneti ma per chi vuole entrare davvero nel mood Tàscaro, le cosiddette “ombre”, piccoli bicchieri di vino sfuso, e gli spritz rigorosamente con bianco fermo o Prosecco, Seltz e tanti Bitter a scelta, più qualche birra artigianale veneta.
A tutto spriz
Bevi un giosso che passa tuto. Gli spritz di Sandra Tasca dai classici a quelli con liquori, vermouth e bitter made in Veneto, vino bianco fermo o prosecco, seltz, poi bitter, vermout o liquori, qualche cubetto di ghiaccio e una fettina di arancia o limone, dipende e immancabile l’oliva: ecco la ricetta originale dello spritz veneziano. Ma Sandra ci insegna che di varianti ce ne sono tante, da provarle tutte:
1. Spritz Select: è lo spritz veneziano per antonomasia, nasce negli anni ’60 quando a vino bianco e acqua frizzante si inizia ad aggiungere il Select, aperitivo che si afferma già negli anni ’70.
2. Spritz Aperol o Campari: è la versione più diffusa, in Italia e nel mondo. E rigorosamente… fettina di limone nel Campari e di arancia nell’Aperol!
3. Spritz Bianco: è l’originalissimo, quello che si dice esistere perché le truppe dell’Impero Austriaco nel Regno Lombardo Veneto non sopportando i vini locali di elevata gradazione fossero soliti aggiungere dell’acqua. E qui se non c’è l’oliva… non si beve.
4. Spritz Tàscaro: con Select, Cynar e una punta di liquore alla ciliegia home made, ricetta segreta della famiglia Tasca.
5. Spritz Bassano: con Vermouth Leone e Fernet di Nardini, distilleria di Bassano del Grappa.
6. Spritz Cynar: la ricetta dello spritz, ma con il famoso liquore al carciofo.
7. P31: il green aperitivo padovano, uno spritz colorato di verde dal P31, bitter made in Padova.
8. Spritz Leone: fatto con Leone, un vermouth di nicchia di Bassano del Grappa.
Sandra Tasca, l’Oste 2.0
Dagli studi in storia e critica del cinema, al master in eventi e comunicazione, all’avventura Tàscaro. Originaria di Marostica in provincia di Vicenza, Sandra Tasca è profondamente innamorata delle sue origini e della cucina della sua famiglia da cui ogni giorno trae ispirazione. Viaggia, impara, conosce nuove culture, si trasferisce a Milano e come tanti fuori sede ogni weekend torna a casa. Ed è qui che nasce l’idea di Tàscaro, per portare un po’ di Veneto autentico nella capitale culinaria italiana. Dopo mesi di studi, business plan, preparazione a 360 gradi, nasce Tàscaro: il Bacaro perfetto, come quelli di Venezia, dove Sandra incarna la figura del vero e proprio Oste che viaggia tra la cucina e la sala, gira i tavoli salutando anche chi non conosce riempiendo calici vuoti e spiegando i piatti e il menù. Tra un tavolo e l’altro però riposta Instagram stories, scatta qualche foto, risponde ai messaggi su Facebook e aggiorna le sue pagine social. Un Oste donna – cosa ancora rara nel settore – che riesce ad occuparsi di tutto, dalla scelta delle ricette del giorno a preparare il pane ogni mattina, dalla stesura del menù alla comunicazione.
Tàscaro nasce solo due anni fa nel febbraio 2019. Apre per la prima volta in Porta Venezia, in una via defilata lontana dal caos e più vicina alla vita “di quartiere”. Da subito riscuote successo nei numerosi fuori sede, nei più curiosi e amanti delle cucine regionali perché “non di sole cotolette e risotto vive il milanese”. Sandra accoglie tutti con spritz e sorrisi, raccontando la sua storia di famiglia, e di quanto Tàscaro sia il suo riflesso perfetto dal clima amichevole e conviviale, dove condividere più di un’ombra e cichéto, dove scoprire tradizioni e culture sempre attuali. Ma Sandra Tasca decide di evolvere il suo Bacaro, in uno spazio più grande in via de Revel, 100 mq e dalle 40 alle 50 sedute tra la sala principale con pavimento originale a quadri neri e bianchi, pareti rosso Select, tavolini fatti a mano con assi di legno rosse riciclate e una grande cucina a vista. Più defilata una piccola saletta con parquet e boiserie alle pareti e una credenza di quelle di una volta. Poi banconi e sgabelli per gli aperitivi e i pranzi veloci e un’intera vetrina su strada per spritz e cichéti da asporto: polpette, crostini farciti, polentine e baccalà che attireranno gli occhi dei più curiosi in via Thaon di Revel. Nella bella stagione tavoli anche all’esterno come vuole la più attuale tradizione veneziana.
Da dove nasce l’ispirazione per la creazione di Tàscaro, abbiamo chiesto a Sandra Tasca? “Dalla vita, dalle gite a Venezia nel corso degli anni, dal mondo in cui ho mangiato e bevuto l’aperitivo fin tanto che ho vissuto in Veneto”, ci ha risposto. “Mi sono ispirata a quello che mi è sempre piaciuto fare: Tàscaro abbraccia le mie radici, la cucina veneta, soprattutto quella veneziana della mia nonna Edera. Il locale, nato da un’idea portata avanti con e per mio padre è casa, passione, amore e ricordi. Oggi riapriamo in una zona nuova e grintosa, in un locale più ampio per accogliere tutti gli amici e quelli che lo diventeranno di Tàscaro. Che sia asporto, delivery o tra i nostri tavoli, cercheremo di farvi conoscere e apprezzare la migliore cultura e cucina veneta.”
