Tre Spicchi nella guida Top Italian Restaurants 2021 del Gambero Rosso: il massimo riconoscimento, di cui possono fregiarsi solo 15 pizzerie del mondo, è stata assegnata alla pizzeria di Londra del pizzaiolo napoletano Ciro Salvo. Inaugurata nel 2018 nella centralissima Trafalgar Square, è la replicazione Oltremanica del locale aperto nel 2014 a Napoli, a pochi passi dal lungomare di Mergellina: 50 Kalò.
Si tratta dell’ennesimo riconoscimento che entrambi i ristoranti, quello nella città della “sirena Partenope” (l’ultimo, in ordine di tempo, a settembre 2020, è il quarto posto nella classifica 50 Top Pizza Italia e Mondo) e quello della “perfida Albione” (tra l’altro, il premio Migliore Pizzeria italiana della Top Italian Restaurants 2019).
Con le mani in pasta
Nato a Napoli nel 1977, Ciro Salvo ha cominciato a mettere le mani in pasta a 13 anni formandosi nella pizzeria della nonna a Portici, prima al forno e poi all’impasto. Nel 1996 si diploma e sceglie come professione il pizzaiolo: i primi passi li muove grazie alle indicazioni di suo padre Giuseppe, pizzaiolo di antica scuola, che gli trasmette anche senso del sacrificio, della dedizione e della dignità del lavoro. Ciro Salvo rappresenta infatti la terza generazione di una famiglia di pizzaioli. La sua ricerca sull’impasto lo contraddistingue: lavora infatti la farina con percentuali di acqua che superano la ricetta tradizionale e mette a punto un impasto altamente idratato, leggero e digeribile.
Risultato: la critica nazionale e internazionale loda il suo impasto e l’attenzione quasi maniacale dedicata alla scelta degli ingredienti per le pizze: pomodoro, latticini, salumi e olio extravergine d’oliva aggiunto solo a crudo, a fine cottura.
Il panetto buono
Un impegno e una attenzione che nel 2017 valgono alla sua pizzeria, insieme a sole altre 5 in Italia, la selezione dalla prestigiosa Guida Michelin, che segnala, tra l’altro, l’accurata carta dei vini, che oggi è stata ulteriormente ampliata dando spazio a nuove etichette, tra grandi firme del vino e piccoli produttori di eccellenza: una selezione curata personalmente da Ciro Salvo. Che, a coronomaneto del suo impegno, nel 2018 è Ambasciatore della pizza napoletana nel mondo per Slow Food.
Anche il nome 50 Kalò non è casuale: nella cabala napoletana è il numero del pane, mentre kalò nell’antico gergo non scritto dei pizzaioli significa buono. 50 Kalò (panetto buono) è dunque la sintesi del lavoro di Ciro, della sua ricerca come pizzaiolo. Oggi i posti a sedere del locale in piazza Sannazaro sono 190, due i forni a legna e tre le friggitrici che garantiscono rapidità di servizio e qualità agli ospiti.
