“Una volta, quando la sirena della pausa pranzo suonava alle dodici in punto, tutti si precipitavano contemporaneamente alla mensa, e per la cucina iniziava il conto alla rovescia del “Pronti, ai posti, via!”, con la stessa pressione che si prova durante una corsa di 1.000 metri. Oggi non esiste una sirena per la pausa pranzo e il mezzogiorno non è più così rappresentativo, perché la flessibilità offerta sul posto di lavoro comprende anche l’orario dei pasti. Per lo staff di cucina, questo significa che una corsa di 1.000 metri si è trasformata in una corsa ad ostacoli. Tempi più lunghi per il pasto, concept da seguire e spuntini intermedi determinano la routine quotidiana. Senza scordare la richiesta di una vasta selezione di pietanze tra cui scegliere, preparata al momento e sempre di alta qualità. Tutte queste richieste sono una vera sfida per lo staff e per l’attrezzatura di cucina” questo è il racconto di Antonio Stea, National Corporate Chef di Rational Italia.
Già da tempo gli esperti hanno visto il cambiamento degli orari dei pasti, divenuti più flessibili, e le sfide che ne derivano: «Già prima del Coronavirus, abbiamo osservato che sempre più aziende offrono possibilità di home office e diversi modelli di orario di lavoro. Questo crea continue sfide di pianificazione per le aziende di catering, che rischiano di produrre troppo o troppo poco».
Una buona pianificazione della produzione è indispensabile, soprattutto quando è richiesta una grande varietà di alimenti in grandi quantità. Prima questo compito gravava interamente sugli chef, mentre ora possono essere supportati da sistemi di cottura intelligenti. Questi veri e propri talenti organizzativi si fanno carico di gran parte della pianificazione: sapere quali prodotti possono essere preparati insieme, qual è la sequenza ottimale e assicurare che lo standard, una volta impostato, sia sempre rispettato, indipendentemente da chi fa funzionare l’apparecchio. Questo garantisce la qualità, liberando la cucina da buona parte dello stress.
La preparazione simultanea del cibo è l’unico fattore importante per Stea. «Per servire varietà a tavola, non è importante solo la preparazione successiva, ma anche la combinazione in post-produzione. Sia per questioni logistiche che energetiche, è utile che il cibo che richiede lo stesso metodo di cottura, come la griglia o la cottura a vapore – possa essere preparato contemporaneamente e non richieda monitoraggio o controllo» spiega. «Così si aumenta la flessibilità in cucina per poter reagire prontamente alle mutevoli esigenze» aggiunge. Con i sistemi di cottura intelligenti, è possibile trascinare e rilasciare (drag and drop) sul display il cibo che si desidera cuocere. Questo mostrerà immediatamente quali alimenti possono essere preparati insieme e quando. Il sistema monitora i tempi di cottura adattandoli in modo intelligente alla quantità e al risultato desiderato. Il sistema intelligente regola automaticamente i tempi dei processi di cottura anche in base ai tempi di apertura della porta. In questo modo il successo è garantito, i risultati sono costanti e i cibi sani e perfettamente cotti.
«Poiché la sostenibilità svolge un ruolo anche nella ristorazione aziendale, il consumo di energia delle attrezzature da cucina è altro un fattore importante. È logico poter avviare un processo di cottura ottimizzato dal punto di vista energetico». Tuttavia, se il tempo è la massima priorità, deve esserci anche una funzione per quello stile di produzione; lo stesso vale per l’inserimento di un tempo target per quando il cibo dovrebbe essere pronto.
Esistono già numerose mense aziendali che cercano supporto professionale per la loro complessa produzione, affidandosi, ad esempio, al forno combinato iCombi Pro che Rational ha lanciato sul mercato in primavera. Il sistema di cottura è dotato del nuovo assistente intelligente iProductionManager, che supporta la pianificazione della produzione e offre risultati eccezionali, soprattutto nel caricamento misto. Ciò consente alle mense aziendali di reagire con fiducia alle numerose sfide affrontate nella cucina moderna. E gli ospiti apprezzeranno la disponibilità di cibo fresco preparato al momento.
