Di Alberto P. Schieppati
Zona Gae Aulenti, Porta Nuova, Milano: qui, come in tutta la città, i ristoranti spuntano come i funghi: speriamo che la luna sia buona… In via Amerigo Vespucci, registriamo l’apertura di questo nuovo Regolanti, inaugurato da pochi mesi, che propone una cucina di pesce, con radici in una consolidata tradizione che ha origini lontane; ma la visione è innovativa e punta su un concetto di “tapas” adattato alla domanda contemporanea del mercato. La linea gastronomica “bifronte” propone, da un lato, i cosiddetti antipasti “crudi”- dai 9 ai 50 piatti diversi-, mentre la linea più classica si esprime prevalentemente nei “cotti”.
A occhio (e ad assaggio), ci è sembrato di capire durante la nostra visita che il vero cavallo di battaglia di Regolanti siano proprio i crudi, di qualità, varietà e quantità memorabile. Il pesce è di provenienza giornaliera, quindi abbattuto da freschissimo, lavorato con rispetto e semplicità, impiattato e servito al cliente senza aggiunta di ulteriori elementi, se non, per alcuni piatti, il sale Maldon, altri sali aromatizzati, erbe officinali. Assai raccomandabile l’aggiunta moderata di olio extravergine, italiano, scelto con cura da frantoi laziali di prim’ordine. Tra i crudi ci sono stati serviti, secondo una intelligente sequenza, ritmata e non invasiva: Scampi in purezza, Tartare di gamberi rossi con olio evo e sale al nero di seppia, Carpaccio di branzino con foglie di menta e sale alla liquirizia, Gamberi bianchi scottati con mostarda di peperoni, Fragolino con rosmarino, Mazzancolle con julienne di carciofi, I tre lati del tonno: filetto, pancetta e lardo croccante, Crudo con asparagi di mare e vellutata di spinaci. Le proposte di crudo, tanto amate dai milanesi e sempre meno temute dagli scettici (grazie ai perfetti procedimenti di abbattimento di temperatura sono sicuri e affidabili), sono le protagoniste di un’esperienza culinaria da Regolanti.
Oltre agli assaggi descritti sopra, obbligatorio ordinare il Tris di tartare su pane carasau: gamberi rossi, tonno e puntarelle con calamari e le Bolle di sapore: cinque assaggi di crudi tra gamberi, calamari e tonno, marinati negli estratti di frutta e verdura. Solo un accenno ai cotti, eccellenti seppur complementari rispetto alla quantità di crudi proposti in menù: Tortino di patate e merluzzetti, Tempura di verdure e calamaretti, Seppia croccante glassata, Bocconcini di merluzzo al burro e alici, Fritto di paranza.
Non mancano, come da tradizione romana, i primi piatti: Maltagliati con i frutti di mare e crostacei, Spaghetti con polpi e pecorino, Spaghetti con le vongole oppure, ancora fra i secondi, Fragolino al forno con patate, pomodorini e olive di Gaeta, Coccio ai quattro pomodori o Catalana di crostacei. Avrete inteso che Regolanti non appartiene alla fitta schiera di ristoranti cosiddetti gourmet la cui forza ruota intorno alla figura carismatica dello chef: certo, la guida della cucina è fondamentale anche in questo caso, ma a farla da padrone sono la semplicità dell’ambiente, l’atmosfera vagamente “romana” e del tutto informale e, sopra ogni altra cosa, la qualità e la bontà della materia prima. Interessante la carta dei vini, che conta circa 120 etichette, di cui molte laziali. D’altronde, la storia di Regolanti inizia proprio in quella regione, ad Anzio, nel lontano 1919, con un’osteria con cucina, che presto diventerà un punto di riferimento della cittadina laziale, e non solo. Ma il vero incipit è nel 1950 con l’apertura di Alceste, sempre ad Anzio, seguita da quella di Romolo al Porto, nel 1968. È proprio nel 1950 che Alceste Regolanti e Regina Rinaldi concepiscono il loro sogno: portare l’eccellenza in cucina nel loro ristorante di Anzio.
Nell’arco di pochi anni, si conquistano uno spazio importante nel panorama dell’offerta ristorativa di alta qualità, con entrambi i ristoranti, iconici nella proposta di pesce crudo eccellente ma anche di decine di preparazioni ittiche, che rispettano le tradizioni ma che sanno interpretare anche i nuovi gusti della clientela. I segreti di Alceste e Regina si sono poi tramandati di generazione in generazione, fino a trovare piena realizzazione nell’attuale gestione, che con Maria Elena e Iginio Regolanti ha portato avanti l’impresa, consolidandola. Fino a creare la propria extension milanese, condotta egregiamente dalla quarta generazione. Il conto di Regolanti è più che ragionevole: si spendono 35 euro per una degustazione di 9 crudi, un vero e proprio pasto di gusto e sostanza, sia a pranzo sia a cena, mentre se si opta per una pasto canonico, dall’antipasto al dolce, non si superano i 65/70 euro.
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