#ragionevolezzacontroilvirus
Riccardo Bassetti
“Per adesso non attiviamo il delivery”
Fra appelli alla calma e inviti a starsene chiusi in casa, fra economia al collasso e diffusione progressiva del virus, BARtù ritiene corretto dare la voce ai propri lettori, nel nome della ragionevolezza: professionisti che si sono ritrovati all’improvviso nella condizione di dover cessare temporaneamente la propria attività, anche in virtù dei decreti governativi che puntano a ridurre i contagi nell’arco delle prossime settimane. La nostra speranza è che questo obiettivo possa essere raggiunto in un tempo ragionevole e breve, che consenta la riapertura delle attività e la ripresa dell’economia.
Giorno dopo giorno intervistiamo i grandi operatori della ristorazione italiana, tra chef, sommelier, bartender, operatori dell’hotellerie, per intervistarli su cosa pensano del decreto che ha chiuso i loro ristoranti per il contenimento del Coronavirus e quale possa essere il futuro della ristorazione italiana: la parola a Riccardo Bassetti, 1 stella Michelin del ristorante La Tavola di Laveno Mombello all’interno dell’hotel di famiglia Il Porticciolo.
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Pensi che lo Stato ti aiuterà alla fine di questo periodo di chiusura? In che modo?
Per adesso ci è stato imposto di chiudere e noi abbiamo seguito le indicazioni. Ci auguriamo che possano arrivare aiuti per i dipendenti perché il pensiero, quando si riaprirà, è di riaprire con tutta la brigata. Gli aiuti che ci aspettiamo riguardano principalmente la cassa integrazione.
Hai pensato a fare qualche attività di formazione in questo periodo con i tuoi dipendenti? Hai dovuto prendere delle misure in tal senso?
No, i miei dipendenti in questo momento sono tutti a riposo, nelle proprie abitazioni. Ci sentiamo tutti i giorni, ma non facciamo nessuna attività di formazione insieme. Stiamo aspettando solo di tornare, perché i nostri menu per la primavera sono già pronti.
Hai pensato di istituire un servizio di delivery?
L’avevamo pensato in passato ma in questo momento sarebbe pericoloso per la diffusione del virus. Per senso di responsabilità preferiamo tenere chiuso e stringere i denti, sperando che tutto torni come prima. Se il periodo dovesse diventare troppo lungo, allora potremmo pensarci, nonostante riteniamo non ci sia una sufficiente richiesta di pasti gourmet a domicilio e anche perché crediamo che l’alta cucina non sia solo il piatto in sé, ma l’intera esperienza, compreso il contesto della sala e del servizio. Chi fa un altro tipo di cibo – sushi o gelato – non ha problemi a far recapitare il proprio prodotto a domicilio perché ha già il packaging adatto, mentre chi fa alta cucina – in caso di mancato packaging adeguato – non vedrebbe valorizzato appieno il proprio lavoro. Portare piatti di alta cucina a domicilio non è un gioco che vale la candela. Mi avevano chiesto in passato se potevo spedire la mia cucina in vasetti sottovuoto da scaldare a casa, ma non era economicamente conveniente. Piuttosto che istituire un servizio di delivery per pochi mesi, preferirei non andare in ferie a novembre e magari aprire un giorno in più a settimana. Diciamo che se a giugno l’allarme fosse rientrato e potessimo lavorare, saremmo soddisfatti.
Cosa farai a casa ora che hai più tempo?
Nel quotidiano, come al ristorante, mi occupo di sistemare le mie ricette piuttosto che di sperimentare nuovi abbinamenti e piatti. Sistemo gli appunti sparsi che avevo e tutte le foto che avevo scattato delle ricette. Adesso sto anche approfittando del tempo libero per leggere più del normale; sto finendo di leggere un libro molto vecchio di Gualtiero Marchesi sulla cucina italiana rivisitata in francese, La Cuisine italienne réinventée, e anche un altro libro, non di cucina, La verità sul caso Harry Quebert. Come ci è stato detto, non sto uscendo di casa mentre, in contemporanea, mio padre si sta occupando del rinfresco del lievito madre.
Cosa vorresti dire all’estero sulla cucina italiana?
Se parliamo di cucina tradizionale, la cucina italiana è la migliore al mondo. È estremamente varia; dal nord al sud cambia moltissimo. Amo vedere l’assonanza tra la cucina lombarda e quella francese, per l’utilizzo del burro, e tra Calabria e Messico, per quello del peperoncino. Nel mondo la cucina italiana è quella più conosciuta. Agli italiani, invece, direi che, nonostante questa tradizione, abbiamo poca cultura del nostro cibo. Gli stranieri la conoscono più di noi: che abbiamo perso la cultura del cibo? Il nostro difetto è che non riusciamo mai a farci sentire, a valorizzare le nostre ricchezze, così come avviene per la cultura e per il turismo. Non si conosce bene la cucina di qualità, che sia territoriale o gourmet. Si guarda solo al prezzo e
alla convenienza. Non si conoscono i locali come il mio perché non si ha idea di quello che può esserci in un ristorante. Si critica per il prezzo considerato eccessivo senza avere la minima concezione, anche quando si tratta di trattorie di livello. La gente non è a conoscenza di cosa voglia dire sedersi a tavola, non è a conoscenza di costi, materie prime e tecniche culinarie.
Che messaggio vuoi inviare al mondo, considerata anche l’importanza che la clientela internazionale ha sempre avuto per il vostro business?
Noi siamo un locale che lavora tanto con l’estero, con i viaggiatori. In futuro ci sarà la possibilità di riprendersi. In estate si lavorerà già in una certa maniera, anche se non come nelle estati precedenti. L’unica cosa che speriamo è che, come sta avvenendo adesso in Cina dove non ci sono più casi, avvenga lo stesso anche qui da noi. Essendo una pandemia, tutti sapranno come comportarsi, non solo qui in Italia. Fino a che si avrà qualche minimo dubbio, è meglio stare a casa propria. Quando si potrà riuscire, tutti avranno la voglia di recuperare quello che non hanno fatto, comprese le cene al ristorante. Tornerà tutto come prima. Forse è un bene che siamo tutti sulla stessa barca, almeno siamo tutelati tutti allo stesso
modo.
