Hide Matsumoto, Le Api volano alto

Osteria a tutto tondo ma anche, diciamolo, qualcosa in più: il ristorante aperto da pochi mesi a Milano da Hide Matsumoto, giapponese di Tokyo, è già un riferimento importante per l’universo milanese dei gourmet. Una pattuglia di appassionati, alla ricerca di luoghi autentici, non necessariamente modaioli ma ben caratterizzati da un’offerta di food chiara, gustosa, appuntita, geniale: Milano, notoriamente, è una città dall’approccio culturale contraddittorio, ora diffidente, ora fin troppo aperto, ma molto curiosa e vivace. L’Osteria le Api è il posto che fa per loro: ambiente raccolto e raffinato, pochi tavoli per una trentina di coperti, cucina a vista, servizio di sala efficiente. E una linea di cucina sorprendente. Va premesso che Hide, 48 anni, ha avuto un riferimento fondamentale in Davide Oldani, con cui ha lavorato per molti anni, fin da quando, al celebre ristorante Giannino, Davide ottenne la prima stella Michelin. “Davide per me è stato maestro di cucina e di vita, con lui ho condiviso i valori e la filosofia che lui stesso aveva mutuato dal grande Maestro Gualtiero Marchesi”, dice con orgoglio Hide. Il quale, con la massima umiltà, ha finalmente deciso di aprire il “suo” ristorante a Milano, qui in zona Vittoria (proprio di fronte alla sede centrale del Fondo Ambiente Italiano). Le Api (un nome che ricorda un altro locale storico, aperto negli anni Novanta sopra un garage, in via Bagutta, e poi chiuso dopo qualche anno di attività). I piatti di Hide partono dalla tradizione italiana e milanese in particolare: ma il suo obiettivo non è quello di stupire con improbabili colpi di teatro, bensì di capire e interpretare i gusti delle persone “e poterle anche qualche volta sorprendere nelle aspettative, perché la semplicità è importante, ma bisogna impreziosirla con un tocco in più”. Naturalmente, senza esagerare. In linea con l’idea di Artù, che sostiene e incoraggia la “ristorazione ragionevole”, l’Osteria di Hide Matsumoto ci sembra l’approdo ideale per chi cerca l’integrità dei sapori italiani e la tecnica giapponese attenta ai dettagli e alle cotture. I piatti: da assaggiare, fra gli antipasti, il Polpo e patate viola arrostito con essenza di verdura, capperi e pomodorini confit, la Crocchetta di coda alla vaccinara, testina di vitello, miele, limone e insalata, i Gamberi rossi, germogli di soia alla curcuma e pesca. Creativi al punto giusto, sono antipasti che invogliano a continuare il percorso gastronomico proposto da Hide. Fra i primi, la scelta è caduta su Tagliolini al ragù di salsiccia, delicatamente profumanti al rosmarino, Ravioli di patate e ricotta, crema di piselli e mosciame di tonno, Cavatelli con vongole, cozze, zucchine e limone. Fra i secondi, da non perdere il Maialino di latte croccante, composta di mele al Calvados, salsa aromatizzata all’origano: uno dei migliori mai assaggiati perché oltre che buono, il piatto è bellissimo (nella foto). Altrettante emozioni arrivano dal Coniglio farcito con ragù di verdura e dai Calamari ripieni, zucchine, olive taggiasche con salsa Ciuppin alla ligure. Per chi non lo sapesse, il “ciuppin” è una sorta di zuppa di pesce, originaria pare di Sestri Levante, per la quale si utilizzano vari tipi di pesce, perlopiù di scoglio. Il capitolo dei dessert, non vastissimo, è degno di nota: molto interessante il Dolce soffice di ricotta, vellutata di fragole fresche e meringa, ma ancora meglio la Mousse di caramello, arancia fresca e pera, semi di basilico, sfoglia caramellata e salsa alle mandorle. La ragionevolezza della cucina di Hide Matsumoto, chef di grande carattere e di rara simpatia, si vede anche dai prezzi: un’esperienza memorabile alle Api, senza farsi mancare davvero nulla, non travalica mai la soglia dei 45-50 euro, bevande escluse.