Dopo anni in Franciacorta e a Brescia, Davide Botta, chef di ingegno e sapienza, apre a Isola della Scala, nella campagna veronese, dove un imprenditore lungimirante lo ha voluto come executive di un luogo fascinoso, di sicuro gradimento presso l’universo dei gourmet
Il nome è sempre quello dell’Artigliere, che accompagna Davide Botta ormai da diversi anni. Prima, e per molte stagioni, nella splendida cascina a Gussago, non troppo lontano da Brescia e vicino alle colline della Franciacorta. Poi, per cinque anni e fino alla scorsa stagione, nella grande struttura multifunzione di Brescia, al cosiddetto “Santellone”, in un ambiente carico di storia (tra resti romani e in una antica abbazia…) e la gestione più vicina alle esigenze di una clientela diversificata tra eventi, catering, fine dining e molto altro. Tutto questo spostandosi sempre più verso est, e lasciando la Lombardia visto che l’ultima avventura del cuoco lo vede alle prese con un nuovo ristorante aperto nel mese di marzo tra le nebbie della Pianura Padana e a circa venti chilometri da Verona, nelle campagne di Isola della Scala. Qui si è trasferito armi, bagagli e pentole, convinto dall’industriale Dal Colle, il quale, dopo aver ristrutturato un vecchio molino con tanto di ruota funzionante, ha pensato bene di trasformarlo in una accogliente sala per fini gourmet, aggiungendo cinque camere Bed & Breakfast per coloro che vogliono prolungare la sosta magari incorrere nei rischi dell’alcool test. Poi è riuscito a convincere il cuoco, che considerava in qualche modo esaurita la sua esperienza bresciana. L’ambiente del nuovo Artigliere è elegante e accogliente, da riseria sofisticata (non dimentichiamoci che siamo in una delle aree italiane più vocate alla produzione di riso), con accorgimenti estetici da ristorante moderno: dai giochi di trasparenza che permettono di vedere gli ingranaggi del molino (chiedete pure di fare una visita alla cantina e scoprirete l’antica struttura della vecchia riseria) alla cucina a vista sull’esterno, ma solo verso la campagna, non 
verso la sala. Lo stile piuttosto classico e consolidato di Davide Botta qui, viene da dire, incontra la materia prima locale, ma non si modifica in maniera determinante. Non a caso il menu riporta diligentemente una serie di piatti, con tanto di anno di realizzazione, che dicono del percorso effettuato e di come molti piatti siano per il cuoco dell’Artigliere ormai dei classici moderni, dei veri e propri “signature dish” da portarsi appresso di ristorante in ristorante. Ricordando sempre, tra le altre cose, la sua passione per il foie gras, che ricorre puntualmente in ogni menu. Come nel caso del Risotto con la zucca, foie gras e caramello di aceto balsamico targato 2009 e presente in carta proprio in questi giorni. Ma poi ci sono anche Il Maialino da latte, cotto a bassa temperatura, con scalogno allo 
zafferano (2010), le Aole fritte con salsa di cipolle di Tropea in carpione (1999) o l’Insalata di mare tiepida con patate schiacciate (1989), cui si aggiungono nuove preparazioni dall’anno in corso, tra cui spiccano una delicata Ombrina arrosto con zucchine al basilico, i ricchi Tortelli di farro ripieni di rana pescatrice con sugo ristretto di crostacei (serviti con ravioli di zafferano ripieni di calamaro crudo) o la gustosa Millefoglie di manzo con finferli e salsa alla senape. Prima del pasto, e del dessert, nell’attesa, non manca una serie di stuzzichini sfiziosi, tra spritz reinventati guardando alla sferificazione, chips di patata americana (con maionese al lampone) e curiosità da farsi raccontare con attenzione. Il menu lascia aperto il campo a diverse possibilità e alle esigenze del cliente, con piatti che spaziano dalla carne (Davide Botta si rifornisce da un macellaio di fiducia nel vicino paese di Buttapietra), al pesce, e con qualche “crudo” tra 
Fassona piemontese o gamberi, preparati con l’intenzione di lasciare nella mente e nel palato dell’ospite la netta sensazione di leggerezza. Estremamente interessante è poi la proposta della colazione di lavoro servita da lunedì a venerdì a pranzo. Con una spesa di 15 euro si possono scegliere un paio di piatti da una menu con una decina di riferimenti, cui aggiungere acqua e caffè: una iniziativa che sin dall’apertura dell’Artigliere ha riscosso notevole successo. Il cuoco di origini bresciane, che con tutta probabilità ha nel suo Dna l’affinità con la vita di campagna, dai ritmi decisamente diversi e lontana anni luce da quella frenetica dei centri urbani, qui a Isola della Scala riesce a rappresentare meglio i prodotti della terra, a entrare in sintonia con la genuinità e le sensazioni bucoliche della vita agreste. Non è un caso che, scambiando quattro chiacchiere con Davide, si parli spesso dei prodotti stagionali dell’area. Dalla zucca agli asparagi e alle molte verdure, non a caso ampiamente rappresentate. Anche perché basta fare due passi fuori dal ristorante, dove tra l’altro si può consumare il pasto durante la bella stagione, per riconciliarsi con la natura, respirando a pieni polmoni o annusando gli odori della campagna e dei campi circostanti. Il ristorante è chiuso il martedì sera e mercoledì.
Gualtiero Spotti
© Artù
